La acrilamida es una sustancia química que surge cuando se doran los alimentos. Su presencia se da sobre todo en alimentos ricos en almidón, como las patatas fritas, el café, el pan tostado o las frituras en general. Siempre se ha dicho que no era bueno comer pan quemado u otros alimentos, ricos en hidratos de carbono, quemados… He aquí la razón.

La acrilamida suele surgir al tostar en exceso alimentos como el pan o las patatas

Aunque sus efectivos negativos en la salud de los humanos no están comprobados todavía, se ha constatado que la ingesta de esta sustancia causa cáncer en animales. De hecho,  la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer ha catalogado esta sustancia como un probable carcinógeno humano. Esto se debe a que puede dañar el ADN, causando cáncer.

A pesar de que el peligro de desarrollo de la acrilamida aumente al someter los alimentos a una fuente de calor intensa, este componente químico también se forma al procesar alimentos con un alto contenido en almidón. Es por ello que la Comisión Europea ha publicado recientemente un nuevo reglamento con el que tomar medidas al respecto y regular la presencia de acrilamida en los alimentos cocinados.

Cómo evitar la acrilamida en casa

Al margen de que la acrilamida pueda estar ya presente en los alimentos cuando los adquirimos, hay ciertas medidas que se pueden tomar a la hora de cocinar algunos alimentos con las que evitar la aparición de la misma.

Teniendo en cuenta que esta sustancia aparece, sobre todo, en pan, patatas fritas y café, a la hora de cocinarlas, se debe tener cuidado de no rebasar los 120ºC. Además de ello, el tono que adquiere la comida es un buen indicador. Se debe tostar el pan únicamente hasta que adquiera el clásico tono amarillo dorado y retirarlo de la fuente de calor antes de que empiece a ponerse marrón.

Del mismo modo, al freír patatas o alimentos empanados como croquetas, empanadillas… se deben sacar del aceite antes de que se vuelvan marrones. Otra forma de mantener un poco el control en ese sentido es prestar atención al tiempo de cocinado y la temperatura.

Asimismo, guardar las patatas en el frigorífico provoca que aumenten sus azúcares (agente importante en la reacción que provoca la aparición de acrilamida), por lo que es mejor conservarlas fuera. Evitar snacks industriales dorados, como las patatas fritas de bolsa, también es recomendable a la hora d evitar esta sustancia.