Una estrella: el producto

Frontón de Tolosa es la cocina del producto en su máxima expresión

Roberto Ruiz es el cocinero del restaurante desde hace más de 25 años, siempre preocupado por la verdad que hay detrás del producto que tiene entre sus manos, fue el primero en darle el papel protagonista a la alubia de Tolosa

| diariovasco.com | 09/01/2014 |

restaurante Frontón de Tolosa

La terraza del Frontón de Tolosa [Foto: Garbancita]


Frontón de Tolosa
Telefono943 652 941

Cocinero: Roberto Ruiz
Jefe de sala: Ana Etxeberria
Sumiller: Roberto Ruiz

San Frantzisko Ibiltokia, 4
Tolosa,
Gipuzkoa 20400


El restaurante El Frontón de Tolosa está siutado en un primer piso, pegado al histórico frontón Beotibar de Tolosa, de hecho, se puede acceder al frontón desde el restaurante. Un comedor sorprendente por lo que tiene encontrar una decoración “art deco” en una zona en la que abunda la decoración de caserío y tabernas locales. Pero lo que más puede desconcertar al visitante es la cocina que se hace ahí.

Roberto Ruiz es el cocinero del restaurante desde hace más de 25 años, siempre preocupado por la verdad que hay detrás del producto que tiene entre sus manos, fue el primero en darle el papel protagonista a la alubia de Tolosa, un plato que casi se había olvidado y que no alcanzaba un nivel de gastronomía. Roberto cambió esa situación cuidando el producto desde la planta hasta darle la importancia que ahora tiene en la mesa del restaurante. Pero ese plato no es más que el reflejo de la filosofía que se respira en El Frontón de Tolosa cuya frase principal es: “El cocinero debe intervenir lo menos posible.”

Es uno de los restaurante que más desnuda el producto

Roberto Ruiz es conocido por recoger el producto en la planta la misma mañana en la que se va a cocinar, o llega del mercado cargado con un género que acaba de encontrar y que exige un cambio en la carta ese mismo día.

Lo que acompaña al plato es la explicación de Roberto que es quien lo presenta en la mesa sin falsas maneras

Es uno de los restaurante que más desnuda el producto, le gusta presentarlo desprovisto de toda decoración, despojado de mentiras para que se exprese tal cual es con toda la sinceridad que se le debe exigir porque el cocinero ha sabido elegirlo como perfecto. Lo más que acompaña al plato es un poco de aceite y la explicación de Roberto que es quien lo presenta en la mesa sin falsas maneras. Y, por si quedara alguna duda, en su carta aparecen los nombres de muchos de los productores de los que se surte dándoles el protagonismo que se merecen y demostrándoles la confianza que tiene puesto en ellos.

El personal, tanto de sala como de cocina, de  El Frontón de Tolosa lleva muchos años con Roberto y se desenvuelve como un equipo consolidado, resalta un ambiente distendido, relajado y muy agradable. La carta de vinos es corta pero está muy bien seleccionada incluida una sección de champagnes cuidada con detalle. El vino es parte de la formación de Roberto que pone el mismo cuidado en la selección de las marcas que pone en la selección de los productos. Entre semana tiene un menú del día económico con una cocina más casera.




sukaldaTU por Ainara López

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