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Receta de sushi de Yoshikazu Ono y Jiro Ono
RECETAS

Receta de sushi de Yoshikazu Ono y Jiro Ono

Martes, 7 de julio 2020

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Ingredientes:

  • Anago (congrio)

  • Salsa de soja

  • Mirin (sake dulce)

  • Huevos

  • Arroz

  • Gambas

  • Yamatoimo

  • Azúcar

  • Agua

  • Sal

  • Vinagre

Preparación:

  1. 1

    Kohada: Quitar las escamas, la cabeza y la tripa. Limpiar muy bien con agua salada, abrir por la tripa y filetear. Echar sal y reposar (la cantidad y el tiempo de reposo cambia según el tamaño y grasa). Aclarar bien con agua. Limpiar con vinagre y marinar con vinagre al mismo tiempo que reposa en sal. Reposar 1 o 2 días.

  2. 2

    Anago (congrio): Clavar la cabeza con una perforadora. Abrir el congrio por la espalda y filetear. Limpiar bien con agua. Echar en una cacerola el agua, el azúcar, el mirin (sake dulce) y la salsa de soja, y cocer. Poner el anago en la salsa y hervir una vez. Cocer a fuego lento (el tiempo de cocción cambia según el tamaño y grasa).

  3. 3

    Tortilla de huevo: Picar la carne de gambas en una picadora y mezclar bien con yamatoimo (un tipo de ñame). Echar azúcar y un poco de sal, y mezclar bien. Echar el mirin (sake dulce) y mezclar bien. Introducir el huevo batido y mezclar para que quede líquido. Calentar en una sartén y freír a fuego lento. Cuando quede de color dorado, dar la vuelta con los palillos. Presionar con una tapa de madera y dejar hacer por dentro.

  4. 4

    Arroz para sushi: Cocer arroz un poco menos tiempo de lo normal, para que quede un poco duro. Mezclar el vinagre (360 cc), el azúcar blanco (30 g), la sal (40 g) y una cucharada de sake. (Estas cantidades son para 1.8 l de arroz antes de cocer). Echar la mezcla cuando el arroz esté caliente. Enfriar un poco abanicando el arroz. Mantener el arroz a temperatura del cuerpo humano.

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