Sonreir desde que te levantas hasta que te acuestas [Foto: Guia Gastronomika]

Miro hacia el futuro

Martín Berasategui: 'Mi cocina busca el respeto a la naturaleza'

A base de trabajar se consiguen las metas que uno se ha fijado, soy autocrítico y eso me hace seguir, me carga las pilas y eso me hace seguir y tener nuevos proyectos constantemente que me dan energía

| diariovasco.com | 17/11/2011 |

El Galatas: ¿Te da miedo olvidarte de tus raices?

Martín Berasategui: Nunca, porque sé de donde vengo y estoy muy orgulloso del lugar de donde vengo. Empecé siendo un inconformista, me levantaba a las 4 de la mañana para ir a Francia a aprender y venía con las pilas cargadas y eso me metía la chispa en el cuerpo, antes como aprendiz y luego como profesional y llevo 36 años sin olvidarme de esa chispa.

EG: ¿Cuál es, hasta el momento, el mayor logro de Martín Berasategui?

MB: Todavía tengo muchísimo que decir en el mundo de la cocina. No pienso en lo que he conseguido porque me gusta disfrutar de cada momento, no solo en la cocina sino en el día a día. Porque la nuestra es una profesión en la que empezamos en cada servicio, lo que has hecho por la mañana ya no te sirve por la noche, es una profesión en la que siempre tienes que mirar hacia adelante.

EG: ¿Si tuvieras que definir la esencia de tu cocina, cómo lo harías?

MB: Es una cocina que respeta la naturaleza, que mañana más que hoy está pensando en arte en la cocina y que pasado mañana más que mañana está pensando en la vanguardia en la cocina, y soy de los que piensan que aún nos queda mucho por ver en la cocina. La esencia de mi cocina se basa en eso, en mirar hacia el futuro.

EG: ¿Alguna vez has tenido la tentación de tirar la toalla y dedicarte a hacer una cocina más sencilla?

MB: Nunca. Al principio se hacía duro, tenía dudas, muchas dudas como las tienen los jóvenes. Pero a base de trabajar se consiguen las metas que uno se ha fijado, soy autocrítico y eso me hace seguir, me carga las pilas y eso me hace seguir y tener nuevos proyectos constantemente que me dan energía.

EG: ¿Tienes una manera de pensar que te mantiene vivo?

Sí, no preocuparte por lo que se supone que viene, se pierden energías que no sirven de nada, ocupate de las cosas negativas cuando lleguen, hasta entonces vive la vida. Sonreir desde que te levantas hasta que te acuestas

Durante la entrevista nos acompañaron los vinos de Martín Berasategui, vinos elegidos por el propio cocinero y por el equipo de sumilleres de su casa. Son vinos característicos que representan su filosofía de vida, vinos con las raíces en la naturaleza, pero con la mirada puesta en la vanguardia y la perfección.

EG: ¿Todavía piensas en la repostería?

MB: Sí, pienso en todo lo que rodea a la cocina y una parte importante de un buen cocinero es la repostería. Yo me di cuenta de lo importante que era el rigor y la disciplina gracias a mis viajes a Francia y a la pastelería y desde entonces he puesto orden a mis recetas de cocina para que tanto si las hacía yo o cualquier otro salieran siempre igual de bien. Ha sido fndamental y eso no lo olvido.

EG: ¿Piensas alguna vez que has triunfado?

MB: Hace muchos años que he pensado que he triunfado, cuando a los 18 años trabajé con el equipo que fue campeón del mundo de repostería ya pensé que había tirunfado, cuando a los 21 años me entregan el Bodegón ya pensé que había triunfado. Tener los amigos que tengo, tener la familia que tengo ya me hace pensar que he triunfado pero mi timidez no me deja expresarlo abiertamente.




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