Hilario Arbelaitz

'Quiero transmitir mi personalidad a mis platos.' [Foto: Guia Gastronomika]

La cocina llena mi vida

Hilario Arbelaitz: 'Fui fraile antes que cocinero'

"Tuve la tentación de hacer cocina de vanguardia pero al final pensé que no merecía la pena y decidí seguir con lo mío"

| diariovasco.com | 17/11/2011 |

La tranquilidad que da la casa familiar de Hilario es lo que se traslada a la conversación, por eso es tan fácil hablar con él, encerrarse en una habitación y dejar que pase el tiempo con el cocinero que no se cree tan bueno como dicen que es, él va trabajndo el día a día y eso es lo que más le satisface.

El Galatas: Fraile antes que cocinero ¿Perdieron los feligreses y ganó la cocina o fue al revés?

Hilario Arbelaitz: Cuando se enfandan conmigo en casa suelo amenazar “no sabes lo que se han perdido los feligreses de este pueblo” (se ríe). Tengo un recuerdo maravilloso de aquellos años de seminario, nos enseñaron a comer de todo y no sé si ganó la cocina algo, lo que sí te puedo decir es que he intentado transmitir los sabores de antes a la mesa.

EG: Así que ¿ha merecido la pena ser cocinero?

HA: Sí merece la pena, porque en los 42 años que llevo me lo ha dado todo, el destino nos marcó a mis hermanos y a mi estar en la cocina, y nos ha enseñado las dos características que nos han definido: responsabilidad y personalidad.

Nos acompañaron en la entrevista las ostras de Eo. Una ostras muy frescas que llegan desde Asturias con todo el sabor a mar, el iodo y la salinidad. Un gran aperitivo. Llegaron esa misma mañana desde su Asturias de origen pedidas por internet.

EG: Tienes muchos platos que te representan, pero, ¿cual te gustaría que llevara el nombre de Hilario Arbelaitz?

HA: Hay uno del que no quiero olvidarme que es el de morros de mi madre, los hago como ella los hacía y quiero que se me recuerde por haber sabido mantener esa tradición. Sin embargo hay otro que me representa porque yo soy un enamorado de las ostras y empecé a hacer ese plato con todo el jugo y el limón y, además descubrí las ostras Gillardeau que por su grasa se podían hacer a la plancha, creo que conseguí algo diferente y único, por eso pienso que si tuviera que ser recordado me gustaría que fuera por ese plato y la gente la conociera como “Ostras de Hilario Arbelaitz”.

EG: ¿Has querido transmitir algún mensaje a través de tu cocina y tus platos?

HB: No tengo nada de filósofo, a pesar de haber estudiado filosofía durante un año, pero era muy mal estudiante, lo importante es la filosofía que te transmite la vida y que hayas sabido imprimir tu personalidad en las cosas que haces, en la cocina sería que, cerrando los ojos, se supiera cuál es el plato de Hilario Arbelaitz.
Eso es lo que quiero transmitir.

También estuvo presente el vino Longus, el gran vino de Bodegas Victoria de Cariñena, un vino lleno de fruta y vitalidad que en boca se hace aterciopelado y con mucho gusto que se alarga.

EG: ¿Qué actitud le pides a un comensal ante tu cocina?

HA: Que disfrute. No es tanto divertirse, sino disfrutar con todos los sentidos, que ni piense cómo se come o qué es lo que está comiendo, que coma lo que ha leido que va a comer y que se lo encuentre en el plato.

EG: ¿Sigues teniendo la tentación de hacer platos modernos y creativos?

HA: Hubo una época en que le di vueltas a eso, muchas veces sale bien pero otras muchas no. Al final pensé que no merecía la pena y decidí seguir con lo mío. Eso sí me vino bien la reflexión y el momento, precisamente para centrarme más en lo que estaba haciendo.




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