Roberto Ruiz Hika

El futuro de Roberto Ruiz está muy ligado a las viñas de txakoli [Foto: diariovasco.com]

Entrevista

R. Ruiz: 'Nuestra cocina se basa en una tradición que no se debe perder'

Roberto Ruiz, el cocinero de Beasain, "tolosarra de adopción", lleva toda una vida defendiendo la gastronomía local y tradicional

diariovasco.com | 22/03/2019 |

Roberto Ruiz sigue al pie del cañón pese a haber puesto fin a una etapa de veinticinco años frente al restaurante Frontón de Tolosa, «la más dura y bonita» de su experiencia. El chef beasaindarra continúa en activo, manteniéndose fiel defensor de «la cocina de tradición y de productos locales y cercanos». 

- Para quien no lo conozca, ¿quién es Roberto Ruiz? 

- Roberto Ruiz es, como persona, un cocinero nacido en Beasain y que lleva más de 30 años entre fogones. Pero Roberto Ruiz es mucho más que mi persona; es un equipo de profesionales compuesto por muchos nombres: Ana, Mila, Arantxa, Txama, Josu, Javi, Montse... Todos son Roberto Ruiz. 

- ¿Cuándo y cómo empezó su trayectoria entre fogones?

- Mis inicios se remontan a la sociedad de caza y pesca Aitz Zorrotz de mi pueblo, donde comencé junto a mi aita, Lucio Ruiz, un cocinero aficionado. Él se encargó de enseñarme e inculcarme valores humanos y también de cocina; y en su honor, aún sigo elaborando recetas suyas a su estilo. Esos fueron los pasos previos a inscribirme en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, lo que en la actualidad es Cebanc. Allí, en la cuna de los cocineros de mi generación, recibí la formación que me abrió las puertas a un intenso futuro laboral. 

- No tardó en dar el paso a profesional. ¿Cómo fue el comienzo?

- El primer contacto fue en el Bodegón Alejandro de Martín Berasategui, una experiencia que nunca olvidaré. Fue una etapa en la que, más allá de cocinar, aprendí a ser disciplinado y a trabajar con rigor y en equipo. 

Sin embargo, mi relación con la cocina creció en el restaurante Frontón de Tolosa, en la que fue mi gran experiencia como cocinero. Allí empecé con 23 años y crecí como persona y profesional. Estuvimos 25 años, un cuarto de siglo que se dice pronto, al frente de un restaurante que conseguimos convertir en emblemático y un clásico de la cocina guipuzcoana.  

- Ahora cuenta con una dilatada experiencia, ¿con qué ojos mira la cocina? 

- La cocina es mi profesión, pero también una forma de vida que me ha dado todo lo que soy. Nuestra cultura gastronómica lleva implícita una manera amable de relacionarse con las personas, lo que me ha permitido conocer nuestro entorno natural a fondo, así como tratar diariamente con trabajadores fundamentales en el oficio como pastores, caseros o ‘arrantzales’.

- ¿Qué ha significado Tolosa para usted y en su vida?

- La etapa vivida en Tolosa ha sido, seguramente, la más dura y bonita de mi experiencia personal y profesional. Me considero Tolosarra de adopción, un municipio con gran actividad cultural, deportiva y social, que muestra una actitud positiva hacia las diversas iniciativas populares, lo que permite desarrollar prácticamente cualquier idea, por muy rocambolesca que ésta parezca. Además, sin necesidad de nombrar a nadie, hay personas cuyo ejemplo y tesón me han marcado de por vida. En el plano gastronómico, Tolosa tiene un tesoro que tenemos la obligación de cuidar y apoyar. 

- ¿Cuál es la base de su cocina?

- La principal base se encuentra en el mercado, donde cabe destacar Beasain, Ordizia, Tolosa y Villabona como citas habituales. Más allá de esos espacios, nuestra cocina se fundamenta en las compras diarias, en el conocimiento y el trato con los proveedores y en el aprendizaje que realizamos de los productores, a los que respetamos y reconocemos el trabajo realizado, dándole valor añadido. 

- Y gastronómicamente, ¿cómo se definiría a sí mismo?

- Soy un cocinero de oficio al que le gustan las técnicas tradicionales y los productos locales y cercanos. Soy fiel defensor de esa metodología que aplico en mi trabajo. 

- ¿Qué importancia han tenido las alubias en su trayectoria?

- Lo han sido todo. Las alubias se han convertido en el emblema de nuestra cocina pero, más allá de cocinarlas, son un estandarte del acercamiento al sector primario y del aprendizaje y respeto hacia los productos. Asimismo, las alubias me han enseñado a conocer el mercado, a valorar la pasión de un pueblo por un producto. Gracias a este ingrediente también hemos podido viajar, escribir libros y darnos a conocer en el mundo de la restauración como especialistas. 

- Gipuzkoa es cuna de la alta gastronomía. ¿Qué percepción tiene de la cocina guipuzcoana?

- La cocina guipuzcoana se basa en una tradición y unas raíces que no se deben olvidar, ni perder. Mi generación, que ha vivido a la sombra de los grandes maestros, tiene la tarea de mantener los valores de nuestra cocina y apoyar a que los jóvenes tomen ese relevo.

- ¿En qué trabaja actualmente?

- Estamos inmersos en un proyecto de bodega de txakoli Hika ubicada en Amasa-Villabona, una bodega singular y de futuro con un planteamiento global de actividad cultural, social y gastronómico. Es una nueva generación de bodegas que pueden y van a aportar mucho al ámbito gastronómico, porque el vino, no hay que olvidarlo, también es gastronomía.

- ¿Seguirá trabajando en banquetes?

- Por supuesto. Llevamos años llevando nuestra cocina a grandes celebraciones, trasladando  el producto local y el oficio de diversos profesionales a todo tipo de eventos.

- ¿Cómo vislumbra su futuro?

- Estoy inmerso en un proyecto de conciliación que sirva como ejemplo para dignificar el trabajo de todos los profesionales del sector. Además, trabajamos también en diversos ámbitos como la igualdad, el euskera, la incorporación de discapacitados o la participación de los trabajadores en la empresa.