Un restaurante singular

Restaurante Casa Julián: templo de la chuleta

Situado a escasos 200 m. del Tinglado, mercado tradicional en el que los baserritarras de la zona venden a diario sus productos de caserío a los tolosarras, Casa Julián representa la más pura tradición gastronómica en la bella localidad guipuzcoana de Tolosa.

diariovasco.com | 10/01/2014 |


Casa Julián
Telefono943 671 417

Cocinero: Matías Gorrotxategi

C/ Santa Clara, 6
Tolosa,
Gipuzkoa 20400


Pocas cosas hay tan reconfortantes como degustar una buena chuleta en este establecimiento abierto en los años cincuenta como tasca de ‘txikiteo’ que, con el paso de los años, se fue especializando en las mejores carnes a la parrilla, depurando hasta la perfección una técnica del asado que le ha llevado a convertirse en un lugar de culto para los amantes a este manjar. Casa Julián fue pionero al asar la primera chuleta de buey y tambien inventó la primera parrilla inclinada, la más adecuada para asar una buena chuleta.

Convertido en auténtico maestro en las técnicas del asado, Matías Gorrotxategi, y ahora también su hijo Xabi, lleva desde el año 1981 aplicando los conocimientos que le trasladó en sus inicios Julián. Una técnica que consiste en cubrir la pieza de carne completamente de sal y asarla a fuego fuerte en una especie de chimenea de ladrillo refractario.  El resultado es inmejorable porque además de buscarle el punto a la chuleta, la sirven caliente para que mantenga toda su autenticidad hasta que llega al paladar de los comensales.

Un menú inalterado en décadas

La chuleta, siempre acompañada de unos sabrosos pimientos confitados del Piquillo, es la reina de la casa, valga la redundancia, en Casa Julián, donde el menú no se ha modificado un ápice desde hace décadas e incluye jamón y lomo ibéricos, espárragos de Navarra y cogollos de Tudela.

Su método de asado consiste en asar las chuletas a
un fuego muy vivo, que es en realidad lo que mas les distingue del resto

Y como no podía ser de otra manera estando en Tolosa, la hora del postre llega endulzada por los típicos cigarrillos y tejas, que son deliciosas formas a base de almendra y mantequilla, otro clásico como los xaxus, sabia combinación de mazapán y yema tostada o, si se prefiere, el famoso queso Idiazabal que los pastores de la zona elaboran con la leche de oveja ‘latxa’ y que ha sido merecedor de multitud de premios a nivel nacional e internacional. Un menú inalterable al paso de los años que llega regado con los vinos tintos de una cuidada carta de caldos.

Como bien dijo algún crítico gastronómico en alguna ocasión, Casa Julián no es sólo un templo de la chuleta sino que es la Capilla Sixtina, lo cual nos da una idea de la clase de establecimiento que es. Desde luego, degustar la carne a la parrilla en Casa Julián es una experiencia mágica que todo el mundo debería probar al menos una vez en la vida.




sukaldaTU por Ainara López

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