Juan Mari Arzak

'Mi madre está presente en todos mis platos.' [Foto: Guia Gastronomika]

Mi trabajo es mi ilusión

Juan Mari Arzak, la experiencia de un gran cocinero

Yo en lo único en lo que pienso es en hacer las cosas lo mejor posible. Mi único interés es que el que entre por la puerta del restaurante salga contento y nunca me he preocupado de los premios ni de las estrellas, nunca he sido competitivo.

| diariovasco.com | 17/11/2011 |

Hablar con Juan Mari Arzak es siempre un placer. En el momento en que te sientas delante de él es mucho más que un cocinero, es la historia de la gastronomía, está lleno e consejos y recomendaciones, las respuestas no tienen por qué coincidir con las preguntas porque tiene mucho por dentro, quiere expresar tanto, dar tantos consejos, hablar tanto de los jóvenes a los que admira que la entrevista es más una conversación entretenida y llena de saviduría.

El Galatas: “¿A ti te gstaría tener un restaurante dedicado a la cocina tradicional y casera al estilo de un “Taller de Juan Mari Arzak?”

Juan Mari Arzak: Pues no me importaría pero tienes que tener en cuenta que incluso los platos tradicionales han tenido su evolución, así que dónde ponemos la tradición y lo moderno. Lo que ahora llamamos tradicional fue, en su día moderno, y lo que ahora es moderno será, algún día, tradicional. De todas maneras en mi casa hoy en día hay platos tradicionales para quien los quiera pedir, la merluza en salsa verde, que es uno de los platos históricos de la cocina vasca, la tengo siempre.

Durante la entrevista hablamos de unas bases de salsa de Custom Culinary que Juan Mari vio como muy interesantes para algunos restaurantes que no pueden dedicar ni tempo ni personal y que necesitan soluciones de este estilo "siempre que sean buenas" decía, "merecen la pena."


EG: Echando la vista atrás, ¿crees que ha merecido la pena?

JMA: Totalmente. He tenido la suerte de que mi trabajo sea mi ilusión.

EG: ¿Quién está presente en el corazón de Juan Mari Arzak cuando crea un plato nuevo?

JMA: Mi madre. Se quedó viuda cuando yo tenía 9 años y no se movió de aquí y estábamos siempre juntos porque yo vivía aquí y tenía una mano especial para la cocina y no me quedó más remedio que vivir esos momentos.

EG: Hoy estás creando platos con productos y técnicas que ni te podías imaginar cuando empezaste, ¿en qué crees que ha mejorado la cocina?

JMA: Yo creo que es el mejor momento de la cocina. Tenemos una añoranza romántica de las madres y de las abuelas, pero no nos acordamos de que eran épocas de hambre y de eso no nos tenemos que olvidar. Comer y beber como hoy en día no ha existido. También ha subido el nivel de la cultura y eso está muy relacionado con el nivel de la cocina.

EG: Y ¿hay algo que haya ido marcha atrás?

JMA: La relación entre los cocineros. Estoy notando crispación entre algunos cocineros, ambiciones con las que hay que tener cuidado.


EG: Estar todo el día en la vanguardia ¿cansa?

JMA: Cansa si piensas en estar todo el día en la vanguardia. Yo en lo único en lo que pienso es en hacer las cosas lo mejor posible. Mi único interés es que el que entre por la puerta del restaurante salga contento y nunca me he preocupado de los premios ni de las estrellas, nunca he sido competitivo.

También pudimos hablar del vino Marqués de Cáceres Reserva, una bodega a la que Juan Mari le tiene un gran respeto porque "fueron los primeros que dieron el gran cambio y lo hicieron bien desde el principio y lo siguen haciendo bien". Un gran vino para cerrar la conversación.

EG: ¿Es importante que los jóvenes cocineros vengan tan preparados?

JMA:  Muy importante. Tener cultura general y cultura gastronómica es fundamental. Hoy en día no sólo tienen que saber sino que tienen que saber expresarse.




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