Principalmente, y debido a las dificultades que siempre ha supuesto la adquisición de comida (porque hay que pagarla o cazarla), se aprovecha hasta el final aquello que se tiene. Y en eso las madres mantienen la tradición.

La sangrecilla es rica en hierro, proteínas y calcio, pero tiene mucho sodio

Hay ingredientes que nos juegan una mala pasada. Son muchas las personas capaces de comerlos de una determinada manera e incapaces de llevárselos a la boca si están preparados de otra forma. La sangre es un buen ejemplo. ¿A quién no le gusta una buena morcilla de Burgos o de Beasain, o de cualquier otra localidad? Las comemos con alubias, fritas, con las picantes “alegrías riojanas”… Sin embargo, a muchas de esas personas que les entusiasman las morcillas y que no les ponen ningún pero, tuercen el gesto cuando se les sirve un plato de sangrecilla.

El elemento principal es el mismo: sangre. De cordero o de cerdo; también de pollo. Y se come no sólo aquí, sino en prácticamente todos los países del mundo, de uno a otro confín. Se utiliza para las sopas, a las que hay que añadir un poco de vinagre para que no cuaje, o para platos donde es el ingrediente principal, como es el caso de la sangrecilla.

Se sigue vendiendo, ya cocida, en los puestos de carne. La Marquesa de Parabere (María Mestayer de Echagüe, 1877-1949), escribía que “para que resulte buena y jugosa tiene que tener ‘muchos ojos’, porque es señal de que está esponjosa; siendo compacta no saldrá buena”.

La escritora Emilia Pardo Bazán (1851-1921) da en su libro de cocina una receta para la que hay que tener preparada cebolla con sal y pimienta, y cuando se degüella el cordero se mezcla y se pone la cazuela al horno hasta que se tuesta. Esta receta es la misma que escribió Juan Altimiras, un fraile lego del siglo XVIII, en uno de los primeros libros de cocina que se conocen aquí “Nuevo arte de cocina”, que se editó por primera vez en 1745. Altimiras apunta otra variedad: ir echando la sangre a cucharadas en aceite muy caliente para que se formen una especie de buñuelos que se sazonan son sal y pimienta.

Con arroz

Agregar sangre al arroz es un plato típico en algunas zonas de Portugal. La sangre ya cocida es rica en hierro, proteínas y calcio. Eso sí, tiene mucho sodio. No tiene muchas calorías, pero depende de con qué se combine. En la Rioja la preparan con tomate y pimientos picantes, siendo lo habitual encebollada.