Y el uso de esta última palabra, el uso común, ha hecho que se le acabe llamando “chanfaina”, no teniendo nada que ver ninguno de los dos platos entre sí. La chanfaina, aunque no es muy habitual por estos lares, se sigue cocinando en muchas otras partes, fundamentalmente en el eje que va desde León a Badajoz, la Ruta de la Plata. Lo más habitual es elegir, utilizar, la casquería de cordero, por ser más fina que la de res.

La chanfaina es un guiso de pastores con partes del cordero; la sanfaina, un guiso de vegetales

Casi todos los platos tienen un punto de partida, y en éste es sencillo: cuando los señores pedían a los pastores que les prepararan un cordero, éstos entregaban las carnes nobles, quedándose con todo lo demás. A partir de allí realizaban un guiso con los ingredientes que había en la zona. Por eso suele haber diferencias de una provincia a otra en lo que al tipo de ingredientes se refiere. Este plato, con el paso de tiempo llegó también a América, y allí se sigue preparando en diferentes países.

Se está recuperando un poco el consumo de casquería. Tienen sus nutrientes y han sido parte fundamental de la alimentación en la posguerra y años posteriores. Es amplia y para muchos es una auténtica delicia.

En cambio, la sanfaina es un guiso de vegetales. Un guiso donde están presentes el tomate, el pimiento, la cebolla, la berenjena, calabacín… Es, en el fondo, un pisto. Los puristas indican que el pisto manchego no incluye berenjenas, y que si las lleva, se denomina pisto de berenjenas. Plato similar es la ratatouille francesa, aunque en ésta todas las verduras se hacen por separado para que mantengan su propia textura, uniéndolas al final.

Según la RAE, el pisto viene del latín pistus, machacado, siendo una fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla o de otros alimentos picados y revueltos. La adición del huevo a la definición vendrá por la costumbre de poner un huevo frito encima de un buen plato de pisto.

Alboronía

Y un plato muy antiguo es la Alboronía. Guiso de la época árabe en el que participan la berenjena y la calabaza. Con el tiempo, y con la llegada del tomate y del pimiento, se le agregaron también. El crítico gastronómico Néstor Luján (1922-1995) decía que la alboronía es la madre de todos los pistos, incluidos los que se cocinan en los diferentes países del Mediterráneo.