Y una sabia combinación es el gazpacho, elogiado por ilustre Gregorio Marañón como una sabia combinación de los nutrientes que necesitamos. Nutrientes y minerales que se obtienen del tomate, pepino, cebolla, pimiento, pan, ajo, agua, aceite y vinagre, con su pizca de sal. Este plato, tal y como acabamos de nombrarlo, tiene su base en el siglo XIX principalmente.

La receta ha evolucionado hasta dar como resultado variedades muy sorprendentes

Anteriormente, los romanos bebían un brebaje denominado posca, que consistía en agua con un poco de vinagre o vino agrio rebajado con agua, combinación que quita la sed. Un par de gotas de vinagre en un vaso de agua contribuye a eliminar la sensación de sed, además de refrescarnos.

Y a esta base se le ha ido añadiendo todo lo que se encontraba por el campo durante siglos. El añadido del tomate y del pimiento se da mucho después de haber sido traídos por los descubridores españoles, cuando la población comienza a incluirlos en su alimentación. Ha sido un plato de jornaleros, un plato que se podía preparar en el sitio de la labor. Refresca, nutre y no llena el estómago.

Los viajeros europeos que a finales del siglo XIX recorrían España y publicaban sus experiencias hablaban de las comidas que se encontraban por las diferentes localidades, mostrando su interés por el gazpacho. La burguesía no lo probaba. Según la antropóloga Isabel González Turmo aparece en los recetarios de cocina de Madrid a partir del XVIII y a medida que se generaliza el uso del tomate lo van incluyendo.

En recetarios de Barcelona aparece a comienzos del siglo XX. Cuando en Andalucía entre los hogares burgueses no se apunta, parece ser porque cada uno estaba contento con el que hacía. Y las recetas que se daban en otras regiones no les aportaban nada.

Gran variedad

De ahí, a una amplia gama de sopas frías que incluye el salmorejo, el ajoblanco, la porra antequerana y una gran variación de gazpachos en las diferentes provincias andaluzas, incluso entre sus localidades. Así, el ajoblanco lleva almendras, en ocasiones piñones, y no incluye ningún vegetal, acompañándose de uvas.

El salmorejo tiene cierta similitud con el gazpacho, pero no se puede tomar bebido, porque es más espeso. Se necesita comer con cuchara. En cambio, el Arranque roteño es similar al salmorejo con la única diferencia de que se acompaña de tiras de pimiento verde. La porra antequerana, en cambio, es con el pimiento verde majado.  Y así…