Se pueden encontrar en todos los lugares del mundo menos, curiosamente, en África. Es en Europa donde más consumo hay desde tiempo inmemorial. España ha sido, y es, un gran país consumidor. En 1962, por ejemplo, la producción en kilos de cangrejo fue de 10.000 toneladas aproximadamente.

Por lo que se refiere a sus propiedades nutricionales no difieren mucho de otros crustáceos. Aporta fósforo y potasio y una buena cantidad de vitamina B12, así como otras en menor proporción. Eso sí, hay una importante presencia de proteínas en sus pequeños cuerpos.

Existen múltiples maneras de cocinarlo, aunque la presencia del tomate es constante

Son múltiples las maneras de preparar estos crustáceos cuyo caparazón se vuelve rojo por la acción del calor (dado que en el caparazón tiene una proteína y, con el calor, ésta se desnaturaliza, poniéndose rojo). Cada zona tiene sus preferencias gastronómicas, aunque la presencia del tomate es una constante. Y también el aporte de picante, dado que los cangrejos no tienen mucho sabor por sí solos. En Francia, por ejemplo, cuando en una carta aparece “a la Nantua” indica que tiene una base o guarnición de cangrejos. Y lo mismo que otros congéneres, suele estar presente en alguna bisque. En el libro de recetas de Nicolasa Pradera se recoge una de “Puré de cangrejos” que tiene bastante elaboración.

Importaciones

El cangrejo autónomo está en franca regresión y sólo se le puede ver en pequeñas zonas, en la parte más alta de los ríos. Sobrevivió en el siglo XIX a la epidemia que padecieron en Centroeuropa cuando se importaron en 1860 cangrejos de los Estados Unidos. En España, la alteración de los espacios donde vivía hizo que fueran comenzando a desaparecer. Pero, sobre todo, no pudieron con la siguiente invasión del cangrejo norteamericano, que llegó por Badajoz y las marismas del Guadalquivir, cangrejos que no son afectados pero portan “la peste del cangrejo”.

En 1974 un arrocero de Isla Mayor importó mil unidades de cangrejo rojo con la intención de crear una piscifactoría. Contaba con las grandes regatas de agua que riegan el arroz. Pero buena parte de los cangrejos se escaparon, desplazándose por toda la marisma. El comercio en vivo de los mismos ha hecho que lleguen a toda España, que es una de las grandes productoras.