Este modo de cocinar puede considerarse un arte, pero todo artista necesita de unas técnicas para triunfar. La primera decisión es optar por la leña o el carbón. Si la receta no requiere de un tiempo prolongado, como es el caso de la paella, es preferible elegir el carbón porque resulta más fácil prenderlo, es más rápido y es más sencillo conocer cuándo las brasas están en su punto ideal.

No es beneficioso dar más de una vuelta a la carne

En el mercado existen muchas variedades de carbón vegetal, entre las que destacan por su calidad el carbón de encina de Extremadura, el carbón de quebracho de Argentina o una última modalidad que comienza a extenderse por su capacidad de generar menos humo, que  es el carbón de coco.

Una vez elegida la variedad, llega el momento de preparar el fuego. En este caso, queda prohibido utilizar gasolina o alcohol de quemar, que consiguen una llama rápida pero son perjudiciales para la salud. Un truco es utilizar astillas finas y, una vez encendidas, incorporar los trozos de carbón vegetal o de madera.

Debemos tener en cuenta que el fuego necesita oxígeno, por lo que no podemos añadir todo el carbón de golpe ni echar cartón o papel, ya que mataremos la combustión además de crear una humareda muy poco discreta.

La técnica para cocinar la carne tiene un requisito indispensable, que consiste en no recrearnos dando vueltas al filete. Con una única es suficiente, ya que el fuego se encarga de desgrasar la carne como podemos comprobar cuando la vemos caer sobre las brasas y generar ese exquisito olor.

Los tipos de carne son muy variados y dependerá de nuestro presupuesto cuál elegir. Desde el pollo, chorizo y hamburguesas hasta buey, ternera o secreto ibérico, todo vale para un buen parrillero, que también puede enriquecer su receta con una salsa barbacoa, un chumichurri o un jugo de cebolla caramelizada.

Pescados y verduras

En cuanto al pescado, partimos del hecho de que es un producto muy delicado que exige utensilios especiales para apoyarlo sobre la parrilla. El truco para que no se nos pegue es tener esta parrilla bien caliente y engrasada con aceite espolvoreado o aplicado con brocha. Las verduras también son susceptibles de cocinarse en barbacoa, y para ello existen unas bandejas especiales. En cuanto a la técnica, observaremos que para que no se nos achicharren debemos cocinarlas a una menor intensidad.

Para finalizar, un truco. Sabremos que tenemos el fuego a punto si acercamos la mano a unos diez centímetros y notamos que se quema en un intervalo de siete segundos.