Es curioso, pero muy poco se habla de las sopas cuando se habla de gastronomía, siendo un alimento de primera mano. Y no sólo es de invierno, porque aquí no tenemos las temperaturas del sur ni del Mediterráneo. Además, los restaurantes suelen estará bien refrigerados.

La sopa ttoro, típica de la costa de Iparralde, es un caldo lleno de sabor y con generosos trozos de pescado

Pues da gusto contemplar cartas de restaurantes y poder leer “sopa de pescado”. A la donostiarra, tradicional… Ha sido uno de los platos señeros y en muchas casas las cocineras se sentían orgullosas de hacer esta sopa magníficamente. Y es que tiene su enjundia, aunque lo importante como en todo, es una buena base, un buen producto.

Tenemos otra sopa antigua que cocineros como Arzak volvieron a rescatar. Se trata de la Zurrukutuna, que es una sopa de ajo ilustrada con bacalao desmigado. Es consistente, nada aguada, bien ligada, bien trabada, y un sabor excelente. Hay quien considera las sopas de ajo como un plato menor, pero bien preparadas son una exquisitez. Por eso es importante mantener y transmitir recetas como la Zurrukutuna. Sopas de ajo que ofrecían, pagando, en algunas sociedades gastronómicas de Rentería, en Magdalenas, después de la sokamuturra y de una noche en pie. Sopas reponedoras del espíritu.

Y a pocos kilómetros de Irún tenemos una zona donde preparan una sopa mítica y excelente, Ttoro. Ciboure y San Juan de Luz, refugio de corsarios en su tiempo, está a un paso. No mostramos demasiado interés por las cuestiones gastronómicas que nos ofrecen y esta sopa ancestral es una delicia. Eso sí, no está todo desmigado, en pequeños pedazos, como si fuera un arroz “ciego”. Los trozos de pescado están enteros y todo el conjunto requiere mucha preparación. De esta manera el caldo está lleno de sabor (y tiene un punto picante procedente de los pimientos de Espelette). Merluza, rape, langostinos…

Bullabesa

Plato que guarda mucha similitud con otro cuyo nombre ha traspasado fronteras: la bullabesa. Marsella es el centro de esta gran sopa que tiene pocas variantes respecto al Ttoro (más allá de no incluir corteza de naranja ni azafrán), pero mantiene procedimientos similares, si bien, los pescados que utiliza son los de la zona mediterránea. Platos, guisos de pescadores son también la Caldeirada portuguesa o el Suquet catalán.