Las ancas de rana, “les cuisses de grenouille” de los franceses tienen muchos adeptos, sobre todo gente de edad, y también detractores. Muchos de los detractores son personas que no las han comido nunca y que piensan en el todo en vez de en la parte. Se toman en numerosos países, siendo nuestros vecinos franceses unos auténticos devoradores (“frog eaters” les han solido llamar los británicos). Por ejemplo, en la región francesa del Franco Condado, junto a Suiza, se consumen algo más de tres millones de ranas al año, preferentemente entre los meses de enero y mayo.

Los franceses son auténticos devoradores de ancas de rana

En la actualidad, aquí, su captura está prohibida porque estaban en peligro de extinción. Por eso, las que se encuentran son importadas de Estados Unidos o de algún país asiático. Asimismo, están empezando a proliferar los “ranacultores” para suministrar ejemplares a la industria.

Cuando proliferaban en las balsas y riachuelos, se solían pescar a caña, colocando un trapito rojo en el anzuelo, que mordían tras dar un salto. Se les quita la piel fácilmente, como a los conejos o a las anguilas, y sólo se aprovechan las patas traseras. Las ancas de rana admiten numerosas preparaciones. Su carne es suave y su sabor recuerda al del pollo. Dada su delicadeza combina bien con los vinos blancos; los tintos son demasiado fuertes y taparían su sabor.

Las dos líneas de cocina típicas de las ancas de rana son fritas o hechas con otros ingredientes, siendo la mantequilla un elemento común. Se suelen dejar primero en agua, para, una vez secas, marinarlas con limón, ajo, hierbas aromáticas… A partir de ahí, cualquiera de las recetas que se nos antojen. Ana María Calera, en su libro “La cocina vasca”, da numerosas recetas, lo que muestra interés culinario que han tenido aquí.

El que fuera en vida tres estrellas Michelin, Bernard Loiseau, desaparecido en 2013, en restaurante La Côte d’Or uno de sus platos estrella eran las ancas de rana, jamoncitos de rana, con puré de ajo y salsa de perejil. Plato que se puede seguir degustando en el establecimiento ya que es uno de los emblemáticos de la cocina francesa.

Ninfas

El propio cocinero Escoffier, en la última década del siglo XIX, en el hotel Savoy de Londres, propuso un trampantojo para que los ingleses comieran las ancas: “ninfas de la aurora”. Están escalfadas en un caldo corto con vino blanco. Una vez frías las napaba con una salsa Chaud-frod. Luego, gelatina.