Las naranjas en invierno, los higos durante el verano… Y una de las maneras de poder acceder a esos sabores –fundamentalmente durante el invierno- era preparar mermeladas en las casas. Ahora accedemos a ellas durante todo el año, producto de los invernaderos o traídas desde lejanos lugares. Uno de los ejemplos más deslumbrantes, y de gran belleza, es visitar la parte de comestibles de Harrod’s, en Londres. Allí se pueden encontrar frutas (además de otros productos), de todas las partes del mundo. Frutas que es muy difícil verlas en otros establecimientos.

El final del verano suele ser la temporada ideal para preparar las mermeladas

El final del verano suele ser la temporada ideal para preparar las mermeladas. Por muy sencillas que parezcan, tienen su dificultad (y cada maestrillo tiene su librillo, o su especialidad). Eso sí, las piezas de fruta que se elijan tienen que estar en su punto de maduración. Si están muy maduras o dañadas, no valen. Y azúcar hay que ponerle a la mermelada casera, ya que es lo que actúa como conservante. Luego viene la esterilización de los botes…

Los bizantinos, a los que les gustaban mucho los postres y la repostería (hacían masa de buñuelos, mezclaban la miel con el arroz, preparaban pasteles y cremas…), y trabajaban el membrillo. Su conservación, al igual que la de otras frutas, está recogida en el Libro de Ceremonias del emperador bizantino Constantino VII. Pero no sólo los bizantinos, los griegos de aquella época también conservaban membrillos en miel, como se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Y los romanos parece ser que cocían ya la fruta en su mismo peso de miel.

Con la llegada del azúcar la miel fue perdiendo protagonismo en todos los ámbitos de la cocina. También se empezó a utilizar para preparar las mermeladas. Durante la Edad Media fascinaba a los poderosos. Así, Carlos V la introdujo en Alemania, Países Bajos…

Pectina

Pero no todas las frutas quedan igual cuando se cuecen con azúcar. Por ejemplo las peras o las fresas necesitan más pectina, por lo que es necesario agregársela (química) o de forma natural añadiéndole manzana, por ejemplo.

La pectina actúa como espesante, al igual que la harina de algarrobo, que se ha utilizado también con el mismo fin. Reacciona con el azúcar y con los elementos ácidos que tienen las propias frutas. Como algunas tienen menos acidez, al hacer mermelada es conveniente añadirle un poco de zumo de limón. Por ejemplo, la naranja amarga, la llamada naranja de Sevilla, tiene más pectina que la dulce.