El bacalao al ajoarriero es uno de ellos. Y si localidades hay, más recetas diferentes podemos encontrarnos. La ribera navarra es cita obligada para deleitarse con este plato. La esencia del plato es el material que solían llevar los arrieros, aquellos que trasladaban las mercancías a lomos de animales de carga de una zona a otra, y que comían bajo los árboles y, si es posible, al lado de arroyos o lugares con agua fresca. Pimientos, tomate, patatas, cebolla,  ajo, aceite, guindilla y bacalao salado. Hay lugares donde le suelen escalfar encima o poner ya fritos un huevo por persona.

Los ingredientes del bacalao ajoarriero cambian dependiendo de la región

También en muchos lugares se incluyen patatas cortadas en pequeños pedazos al igual que la carne de pimientos choriceros cuando se está haciendo. Hace algunos años, en la época de los delirios económicos, a algunos cocineros les dio por incorporar a este plato gambas, langostinos, bogavante… O sustituyendo el bacalao por alguno de estos ingredientes.

El bacalao salado, “la momia pisciforme” que decía el crítico gastronómico Julio Camba, está presente en buena parte de los antiguos recetarios de todas aquellas zonas alejadas del mar; desde Huesca a Jaén, sin olvidar Cuenca. El ajoarriero, en sí, era también una masa en la que se incluían buena parte de los ingredientes anteriores, añadiéndole a última hora el bacalao desalado y desmigado.

Tiene el bacalao ajoarriero momentos de esplendor, de mucha presencia, y otros donde pasa más desapercibido. Ha sido plato a cocinar en multitud de concursos gastronómicos que se celebran alrededor de diferentes fiestas patronales y, una de las características que tiene, es que se vincula a la amistad, a tomarlo rodeado de personas y en un ambiente festivo.

Atascaburras

Según nos vamos alejando de la zona norte el bacalao ajoarriero toma otra dimensión, siendo más ajoarriero, denominado tal cual. En algunos lugares, como en Cuenca, desaparecen los vegetales y permanece sólo el bacalao, la patata, el ajo, el aceite (acompañado por huevo cocido y nueces). Su nombre en este caso es Atascaburras. Tradicionalmente se ha hecho en el mortero, ligando pausadamente todos los ingredientes hasta que formen una pasta.

Son platos de campo que nacen en el campo. En la zona manchega suele estar vinculado a la época de nieves, pero se puede comer en cualquier momento, siendo conveniente que no esté ni frío ni caliente para poder sacar todos los sabores de esta crema.