Y en todo Donosti “se conocía” que ese pescado tiene mucho sabor a fango y que merodea las alcantarillas. También se pesca en otras localidades costeras, como Zumaia. Y se sigue haciendo. A los franceses les encanta.

El albur se toma adobado para eliminar ese sabor a fango

Estos pescadores han desaparecido prácticamente de la escenografía donostiarra, quizá porque los franceses ya no compran el producto o porque se pueden encontrar especies similares en la pescadería a buen precio.

La verdad es que el corcón alimenta a muchas personas en todo el mundo. Pertenece a la familia de los Mugílidos y hay numerosas especies muy parecidas, como la lisa o el mújol, que son las más conocidas y las que se pueden encontrar a la venta. Murcia es una zona donde se ha pescado desde la época de los musulmanes, aunque en la actualidad han descendido notablemente sus capturas. Tienen una caldereta de mújol muy demandada.

Y en todos los lugares hay cierta prudencia a la hora de consumirlos, diferenciando los que se pescan en aguas claras a aquellos que están en los puertos o junto a las alcantarillas. Los primeros se suelen alimentar de algas y plancton principalmente, mientras que los segundos prefieren los detritus. La propia Cofradía Vasca de Gastronomía marca la diferencia entre los primeros y los segundos y entre la manera de cocinarlos tiene una denominada “a la francesa”.  Suelen ser viscosos al tacto y tener un olor muy fuerte.

Los franceses han sido siempre grandes consumidores de corcón, de la lisa o el mújol, preparándolo de diferentes formas. Admite, en función de su tamaño, prácticamente las mismas recetas que la lubina.

Albur

El albur es un pez que se desenvuelve bien en aguas dulces. Es muy frecuente verlo en el Guadalquivir, en poblaciones como Puebla del Río o Coria del Río, donde se le llama Albur. En esta última localidad es habitual ver a los pescadores con sus carros cerca del embarcadero, desescamando y preparando los ejemplares, que también venden por las calles del pueblo. En Coria es muy famoso el Albur adobado (técnica que se utiliza con muchos pescados en el sur, y donde el vinagre y las especias juegan un papel fundamental). Con el adobo se elimina ese sabor peculiar de los peces que se alimentan cerca del fango.

También lo suelen preparar “a la lata” con tomates, pimientos, cebolla… Y en algunos lugares se pueden tomar los lomos limpios, con una salsa de perejil y ajo picadito.