En la gastronomía, en la cocina, pasaba algo similar. El lenguaje de la cocina ha sido francés y hace poco tiempo que se ha empezado a popularizar. El interés por la cocina, por las recetas, ha existido siempre dado que implica mantener una línea concreta de buen comer.

Una brunoise implica un corte de la verdura en dados muy pequeños e iguales

Los primeros recetarios aparecieron a finales de la época medieval, cuando todo se sazonaba con numerosas especias y la mezcla salado-dulce en los platos era común, y comienzo del Renacimiento. En épocas más cercanas los recetarios se pasaban de madres a hijas, manuscritos (lo que implicaba que pertenecían a la alta burguesía que sabía leer y escribir).

Ahora nos podemos encontrar recetas en cualquier medio de comunicación. Y en ellas, al leerlas, podemos observar una serie de términos que para los que no están muy versados les parece un lenguaje oculto. Buena prueba de ello son los cortes en la cocina. Es común encontrar en las recetas que determinado ingrediente hay que cortarlo en “juliana” o en “brunoise”.

De un corte se llega al otro. Cortar en juliana significa hacer finos bastoncitos de cualquier ingrediente (zanahoria, calabacín, pimiento…). Para ello hay que preparar primero una lámina sobre la cual ir realizando con cuidado y esmero este corte. Los bastoncitos, además de finos, no tienen que ser muy largo, apenas cinco centímetros. Para hacer una brunoise tenemos que cortarlos en pequeños dados, muy pequeños, y que sean iguales. Este corte sirve para hacer sofritos, salpicones…

En cambio, cuando nos encontramos la palabra “mirepoix”, con el paso del tiempo, puede dar lugar a dos interpretaciones. La primera de ellas, la más habitual, la que se utiliza en el argot de la cocina, implica un corte de aproximadamente 1,5 centímetros de lado. No tiene por qué ser un corte regular ya que su función no es adornar ningún plato como guarnición. A la larga, se ha denominado también a la mirepoix como un corte irregular, aunque no es su significado original.

Sabor

Se utiliza para dar sabor a otras preparaciones. Suele hacerse con cebolla, apio y zanahoria, vegetales que se suelen desechar una vez que han cumplido su cometido de aportar aroma y sabor a un fondo o a otro plato. Suelen ser claros u oscuros, variando los vegetales, si están destinados a caldos de ave o de carne. En el primero de los casos se elimina la zanahoria sustituyéndola, por ejemplo, por nabos. En el segundo se suele incluir en ocasiones un poco de carne o jamón a la preparación.