La trufa es un elemento indispensable en la salsa perigordina. La antigua provincia de Périgueux, hoy en el departamento de Dordogne, es una zona de trufas, negra concretamente; también de nueces, de variadas setas. Una región magnífica para la cría de patos y gansos, por lo que en cualquier restaurante se pueden encontrar todo tipo de platos procedentes de estos animales, foie incluido.

La salsa perigordina tiene como elementos fundamentales la trufa y las setas

Una de sus expresiones que resume y simboliza lo que se puede encontrar en esta zona es la salsa périgeux o perigordina, que combina magníficamente con carnes, aves e incluso con el foie micuit.

Acompaña a uno de los grandes platos franceses del siglo XIX, como es la “Liebre royale”, cuya preparación –donde se incluye la sangre del animal- es muy laboriosa, requiere mucha atención. Entre otras cosas por la carne del animal, deshuesada, se deja hacer durante unas siete horas a fuego lento, preparación donde también interviene el vino y especias,  de tal manera que se convierte prácticamente en una compota, por lo que se suele comer con cuchara.

Y ahí entra en escena la salsa perigordina. Elementos básicos, fundamentales, la trufa y las setas. Por lo tanto, estamos ante una salsa que no solo va a emocionar por el sabor, sino que arranca con mucho poderío por la nariz, por el olfato.

Para acompañar la “Liebre royale” hay otra salsa que disputa la preeminencia de la perigordina: la pietovina. En esta última (salsa antigua, desde el siglo XV), predominan los ajos y las escalonias, dejando que la liebre brille con todo su sabor. Los gastrónomos franceses del siglo pasado discutían sobre qué salsa era mejor para este plato.

Y no solo los gastrónomos, también los cocineros, decantándose buena parte de ellos por la salsa perigordina, proveniente del siglo XIX. Uno de los grandes chef franceses, Raymond Oliver, apreciaba la perigordina. Bocuse y Robuchon han sentido predilección por la otra salsa occitana.

Dos platos

En una ocasión, para celebrar el ochenta cumpleaños de la escritora Colette, de la que era amiga, le invitó a cenar en su restaurante Le Grand Vefour en compañía de “El Príncipe de los Gastrónomos”, el también octogenario Curnonsky. Éste y Oliver preferían el acompañamiento de setas y trufas, mientras que la novelista quería “a la pietovina”.

La solución planteada por Oliver fue sencilla: dos platos para dos gustos diferentes que pudieron combinar. Para la preparación a la perigordina utilizó un Chateu D’Yquem, mientras que para la pietovina fue un magnífico Haute Brion.