Oreiller de Brillat-Savarin

El oreiller es el legado de Brillat-Savarin, el primer gastrónomo [Foto: diariovasco.com]

Plato suntuoso

'Oreiller', el legado de Brillat-Savarin, el primer gastrónomo

Dejó un libro que se sigue editando en la actualidad y que es lectura obligatoria para todo aquél que quiera aproximarse al mundo de los gastrónomos, ya que él, Jean Anthelme Brilla-Savarin (1755-1826), es considerado como uno de los primeros. Pasó a la historia por su libro ‘Fisiología del gusto’.

diariovasco.com | 06/02/2016 |

El ‘Oreiller’ de Brillat-Savarin fue una de sus grandes semblanzas. La otra, su libro, fue un auténtico éxito del cual no pudo disfrutar: lo publicó sin firmar y falleció pocos meses después. Sus contemporáneos, como el gran cocinero Carême o Alejandro Dumas, no tenían muy buen concepto de él. Consideraban que era un tragón, abotargado, falto de conversación…

Brillat-Savarin, que no era cocinero, quiso homenajear a su madre con el 'oreiller'

No era cocinero, aunque dejó marcada la pauta para un plato dedicado a su madre, denominado ‘Oreiller de la bella Aurora’. ‘Oreiller’ es un almohadón donde se reposa la cabeza. La receta apareció en primer lugar en el libro ‘Table du pays de Brillat Savarin’, escrito por Lucian Tendret; pero era una receta extensa y farragosa.

Fue otro cocinero quien la estructuró para que se pudiera llevar a cabo con facilidad: Philéas Gilbert, quien más adelante sería uno de los autores del primigenio Larousse Gastronomique. El ‘oreiller’ es un paté muy elaborado donde predomina la caza, una de las grandes aficiones gastronómicas de Brillat-Savarin.

Pero no solo eso, la parte exterior es de hojaldre, tiene foie y un buen aditamento de trufas. Es un plato digno de la época de esplendor en la que vivía su creador, que era rico de familia, miembro de los Estados Generales y luego de la Asamblea Nacional (aunque se tuvo que exiliar una temporada a Estados Unidos para mantener la cabeza unida al tronco).

Tiene un faisán deshuesado (del que se reservan los muslos) y puesto a macerar en marc de champán y vino de madeira, al que luego se le añade el foie y cinco trufas peladas y cortadas a cuartos.

Veinticuatro horas después

Sigue la elaboración picando la carne de los muslos del faisán, carne de conejo salvaje, algún filete de cerdo, de ternera y algo de bacon. Se mezcla todo, se le añade más foie, huevos y trufas; luego vienen codornices, hígados de pollo, setas, más Madeira…

Había que comer este plato veinticuatro horas después de su elaboración, una vez que se habían asentado todos los ingredientes amalgamados. Entonces se introducía en el horno para dorar la masa de hojaldre que estaba recubriendo todo.

Eran los años grandiosos de la cocina francesa. En sus aforismos señalaba que “los que tienen indigestiones o los que se emborrachan, no saben comer ni beber”. Otro de ellos era “esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que hayan sido puntuales”.