Cómo abrir ostras de forma correcta es todo un misterio. No en vano, las estadísticas señalan que en fechas concretas acuden a urgencias de los hospitales miles de personas con heridas en la mano que afectan al tendón, heridas producidas al cortar jamón. Los pacientes suelen tener entre 35 y 55 años. Esto sucede en todas las navidades o en fechas relevantes.

Para abrir una ostra hay que introducir el cuchillo en la bisagra, con la valva cóncava hacia abajo

Las ostras dan más respeto a la hora de abrirlas, sobre todo porque se realiza con un pequeño cuchillo. Si nos vamos a atrever y somos principiantes hay que proteger la mano que sujeta la ostra por si el cuchillo se nos resbala. Hay que estar concentrado en lo que se está haciendo.

Las ostras tienen que estar perfectamente cerradas, señal de que en principio están buenas. Hay que introducir suavemente el cuchillo en la bisagra, con la valva cóncava hacia abajo, y luego llevarlo hasta el final. Cortar el músculo que une las valvas y desechar la de arriba. A continuación, si fuera necesario, se limpia algún pequeño resto de nácar que haya podido caer.

Es conveniente no desperdiciar el líquido que tienen, aunque hay quien señala que se debe hacer –y aprovechar para sopas u otros preparados- ya que la ostra genera un líquido al poco de ser abierta, menos salino y con más sabor. Es bueno olerlas para saber si están en perfectas condiciones.

En la actualidad hay utensilios que facilitan todo este proceso. Algunos novedosos son de silicona y se introduce allí la ostra, protegiendo la mano de la acción del cuchillo. Otros se pueden contemplar en algunos restaurantes o bares, de mayor dimensión y suelen estar fijos. Se coloca la ostra y con una palanca que tiene una hoja incorporada, tras meterla en la bisagra se lleva hasta el final.

Auténticos profesionales

Hay precios para todos los gustos. Y también auténticos profesionales. Basta con contemplar la destreza que tienen algunos camareros con el pequeño cuchillo en las barras de ostras, abriendo docenas con facilidad. Al igual que se puede ver en el mercado de Biarritz, donde además de vender marisco y ostras, las sirven para consumir allí mismo.

Una tras otra, con rapidez y sin miedo. Es evidente que llevan miles abiertas. Lo mismo que muchos vendedores que se puede encontrar uno en localidades costeras de Galicia. Hay un campeonato de abridores para profesionales. Les proporcionan treinta ostras y se puntúa la técnica, la rapidez, el mantenimiento, la limpieza, y la presentación.