Las verduras salteadas en aceite de oliva son más saludables que las hervidas. Al menos así Según un  artículo publicado recientemente en la revista americana “Food Chemistry” realizado por investigadores de la UGR, se ha comprobado que las verduras cocinadas con aceite de olvida virgen extra mejoran sus propiedades antioxidantes y son más saludables que cocidas en agua.

Las verduras salteadas en aceite de oliva ayudan a prevenir ciertas patologías; las hervidas, no tanto

Esto rompe completamente con la extendida y arraigada creencia de que las verduras son más sanas, y mantienen mejor sus propiedades, cuando son elaboradas en agua y sin aceite. Al parecer, esta preparación con aceite de oliva, aumenta la fracción fenólica de estos alimentos, lo cual contribuye a prevenir patologías crónicas como la diabetes, el cáncer o la degeneración macular.

El objetivo del estudio consistía en observar la capacidad antioxidante y el aumento o disminución de los compuestos fenólicos, en ciertas verduras de gran presencia en la dieta mediterránea, mediante los diferentes métodos de cocción. Para el estudio se cogieron 120 gramos de patata, calabaza, tomate y berenjena.

Se conservaron en las mismas condiciones, de modo que los alimentos presentaran las mismas características de grasa, humedad y su capacidad antioxidante antes del estudio; y mediante una cromatografía líquida de alta resolución se midió la composición fenólica de las piezas en crudo antes de ser sometidas a ningún tratamiento.

Fueron cocinadas sin piel ni semillas de tres formas diferentes: cocidas en agua, salteadas con aceite de olvida virgen extra o hervidas en agua con aceite. Y se observó el efecto de las preparaciones en cada una ellas.

Más grasa 

Los resultados obtenidos demostraron que la utilización de aceite de oliva virgen extra en la preparación reducía la humedad en las verduras y aumentaba el contenido en grasa, lo cual solamente pasaba con este tipo de cocción. Precisamente, al comparar estos alimentos con los crudos se observó que la preparación con aceite aumentaba el número de compuestos de las verduras, más que cuando éstas eran cocidas en agua, debido a la transferencia de fenoles del aceite a las verduras, lo que conllevaría un aumento de la composición fenólica en los alimentos.

Por todo ello, el estudio confirma que la preparación mediante fritura con aceite de oliva es la que presenta mayores incrementos de la fracción fenólica, aunque incluya también un aumento de la densidad de energía por la absorción de aceite.