Las carrilleras de cerdo están de moda. Hay que remontarse algunos años para recordar cómo primero fue el solomillo de cerdo lo que apareció en las estanterías, en una zona donde predominaba la ternera y todo lo demás, prácticamente no se consideraba. Y ahora, sin necesidad de buscar mucho, podemos encontrar estos músculos maseteros que se encuentran junto al hocico del cerdo.

Para cocinar las carrilleras de cerdo, es importante quitarles antes la película de grasa que suelen tener

Una pieza que necesita cocciones prolongadas, a fuego lento, y que tiene mucha gelatina. Se nota cuando la cazuela se ha enfriado y se queda todo compacto. Se pueden hacer con este corte de carne múltiples preparaciones. Eso sí, necesita estar hecha, por ejemplo, para ser parte de unas croquetas o de un arroz. Y no hay que olvidar añadir buena cantidad de la gelatina que tiene el caldo (y donde está el sabor de la preparación).

Vino tinto, clavo, laurel, cebolla, pimiento y ajo son unos magníficos compañeros de esta pieza que, llamativamente, no aparece en muchos recetarios. Ni de finales del siglo XIX ni del comienzo del XX ni prácticamente de finales del pasado siglo. Se le ha considerado casquería cuando es una carne melosa, fácil de comer, una carne que bien hecha es blanda y sabrosa.

Plato de paladares humildes que en los últimos tiempos ha subido a la parte alta del pedestal. Ahora se puede encontrar como pincho en más de un local. En Andalucía tiene carta de naturaleza hace años como tapa.

Y una de sus características es que admite múltiples acompañamientos y preparaciones. Aguanta perfectamente, y logra un punto, con un vino dulce en la cocción, Pedro Ximénez incluido. Todo porque es una pieza agradecida.

Sabiduría del cocinero

Como tapa es fácil encontrarla troceada, en una salsa poderosa donde puede haber tomate o algo de pimentón, y acompañada por pequeños pedazos de patatas fritas. La sabiduría del cocinero logrará derivar el sabor hacia un lado u otro.

Para todo aquél que quiera prepararla lo primero que hay que hacer es limpiarla de la película de grasa que suelen tener algunas partes. Bien es cierto que después de una cocción prolongada desaparece, pero mejor quitarla. Después, añadirle todo aquello que le apetezca a uno. Agua suficiente, dejar hacer e ir vigilando que siempre tenga caldo.

Como suele ocurrir en este tipo de guisos, suele estar mejor de un día para otro. Admite muchos ingredientes, pero siempre una cocción prolongada.