Los restaurantes KM0 han empezado a expandirse en los últimos años. La moda de este tipo de restaurantes, que tienen su certificación “Slow Food”, otorgada por el organismo que está presente en más de 120 países, tiene su origen en Italia, en 1986, y es una expresión de un cambio de filosofía.

Los productos de los restaurantes KM0 vienen de un radio inferior a cien kilómetros

“Slow Food”, directamente, “defiende el placer vinculado al alimento, reflexiona sobre la educación del gusto y el derecho al disfrute con un nuevo sentido de responsabilidad, teniendo en cuenta el equilibrio con el ecosistema, la defensa de la biodiversidad y el compromiso ético con los productores”.

Este planteamiento base fue magníficamente recibido en los países anglosajones donde era –y sigue siendo- muy común que el gusto fuera prácticamente igual en diferentes restaurantes, porque se constataba un sabor estándar.

Este tipo de restaurantes, lógicamente, favorece el consumo de los productos locales. Sin saberlo, muchas de las cocineras y cocineros vascos que han trabajado durante tiempo inmemorial en los fogones estaban cumpliendo en buena medida los presupuestos de este movimiento, contrario al “fast food” o comida basura.

Cocinas surtidas por las caseras que proporcionaban –y siguen haciéndolo- todo tipo de legumbres y vegetales cuidados con esmero en todo su proceso. Sólo basta en pensar la diferencia de sabor y texturas de unos pequeños y tiernos guisantes provenientes de una huerta, a aquellos que se pueden encontrar a granel o enlatados.

Lo mismo ha ocurrido con las piezas de carne, incluso con el pescado dada la flota de bajura. Mataderos que se surten de animales provenientes de granjas que se encuentran a pocos kilómetros, criados la gran mayoría de ellos en libertad o en semi-libertad.

Propios huertos

No es cuestión de mirar a los cocineros estrellados -algunos de los cuales tienen sus propias huertas donde han cultivado todo tipo de hierbas aromáticas y especias- con novedosas propuestas gastronómicas que incluyen productos que se encuentran en un radio mucho menor de cien kilómetros, con proveedores elegidos cuidadosamente después de mucho tiempo.

El gran cocinero francés Alain Ducasse ha recordado en numerosas ocasiones la importancia que tienen para él no sólo los mercados de abastos, sino sus propios huertos y jardines que ha construido junto a sus restaurantes. Huertos para los productos de raíz como zanahorias, rábanos…, el jardín de hierbas aromáticas o de virtudes medicinales como el romero, la lavanda, la valeriana… En sus propias palabras, “la mayor diversidad de formas, sabores, colores y olores; éste fue el espíritu que quise imprimir a mi huerto”.