Cada región tiene una clase de morcilla característica. En Euskadi, por ejemplo, la morcilla es un ingrediente básico de numerosos platos como las alubias rojas, que es el más tradicional. También está presente en otros potajes, acompañada de chorizo, como en los garbanzos o las lentejas. Es uno de los primeros productos que se prepara en los días de matanza, ya que hay que aprovechar la sangre del cerdo para que no se pierda.

La morcilla en Burgos es de arroz y cebolla, pero en otras regiones, como Canarias, llevan azúcar, almendra y jengibre

De un lado a otro cambia sustancialmente el relleno, más allá de la sangre. Famosa la de Burgos, con arroz y cebolla; pero en otros lugares los rellenos son dulces, como en Soria, donde incluyen canela, piñones, pasas, azúcar… Azúcar también ponen en Canarias, junto a almendra picada y jengibre.

En Asturias, en cambio, es ahumada y confiere ese sabor peculiar (junto al resto del compango, tocino y chorizo), a las fabes. En Extremadura le llaman patatera, pero no es morcilla propiamente considerada como tal porque no lleva sangre. Hay algunas estupendas, y sus ingredientes son puré de patatas, grasa de cerdo, pimentón (dulce o picante) y en ocasiones un poco de carne de cerdo. Cada una de ellas tiene un cometido gastronómico.

La escritora Emilia Pardo Bazán hace referencia a una morcilla extremeña, pero ella da la receta con sangre y con pimentón picante. Indica también recetas para numerosas morcillas dulces, siendo la manzana su componente principal, poniéndola a cocer con abundante azúcar  con antelación hasta dejarla negra.

Nutritivamente, y aunque pueda sorprender en un principio, aporta numeroso hierro, Es relevante también la presencia de magnesio y fósforo. Eso sí, al contar con mucha grasa en su preparación es conveniente no abusar de la morcilla.

Nuevos platos

De ser una parte básica en barbacoas o fritas en casa, la morcilla está presente en nuevas preparaciones. Desde clásicas como en un revuelto acompañada por guisantes o pequeñas habas, a piruletas (semicongelada, cortada en láminas finas y al horno hasta que se seque).

Especial relevancia, por ser guipuzcoana, tiene la inefable morcilla de Beasain, que ha alcanzado unas cotas de excelencia difíciles de superar, por lo que es sumamente apreciada. Su gran característica es la aparición del puerro, así como mucha cebolla y alguna aportación más en ocasiones.

Todo muy picado, muy fino, para conseguir un tacto en la boca verdaderamente delicioso. Y si el tacto es suave, cremoso, el gusto es verdaderamente excepcional. En Beasain y sus alrededores se prepara y es fácil encontrarla en sus carnicerías.