Su origen bien pudo ser éste: a alguien se le ocurriría espesar un poco la salsa y dejarla enfriar, hacer una bola con una porción, pasarla por pan rallado y freírla homogéneamente para que quede bien dorada. A partir de ahí la imaginación de cada cocinero fue aportando ingredientes diferentes a esa masa que embelesaba.

En cuanto a su nombre, 'croquer' es un verbo francés que significa crujir y por derivación su diminutivo sería 'croquette'. Esta palabra onomatopéyica trascendió las fronteras francesas para llegar a España, Holanda, Alemania (donde suelen prepararla principalmente de patata)… Christian Millau, el gran gastrónomo francés (uno de los padres de la guía Gault-Millau, que impulsó la 'nouvelle cuisine'), señalaba en su libro 'Petit dictionnaire amoreux de la Gastronomie' que adoraba la palabra 'croquer' ya que engloba todo el vocabulario de la 'gourmandise'.

Sorprende el gran escritor Alejandro Dumas en su 'Diccionario de cocina' cuando hace referencia a las croquetas indicando que son "una especie de buñuelos empanados y fritos, rellenos de carne picada o pescado, o de huevo duro con puré de patatas, etc.", escribiendo a continuación una receta que le envía M. de Courchamps en la que plantea desmenuzar un pollo, marinarlo, rebozarlo en harina y freírlo finalmente.

Las croquetas son un clásico de bares y restaurantes, ya que gustan a grandes y pequeños

Pero con anterioridad fue el gran cocinero francés Carème quien en 1817 sirvió un banquete en cuyo menú aparecían unas 'Croquettes a la Royal', llamadas así por la categoría de los que disfrutaron del condumio. Curiosamente, en 1834 se publica en Inglaterra 'The Royal Parisian Pastrycook', basado en la obra del cocinero francés, en la que aparecen toda una serie de preparaciones de 'croquettes', siendo la práctica totalidad dulces, ya que contaban con una buena dosis de azúcar en todas las recetas.

Revolución en las croquetas

En los bares y en los restaurantes las croquetas sigue siendo demandada, y a los más pequeños les sigue encantando. Es un plato que no suelen rechazar, pasen las generaciones que pasen. Aquí mismo, hace un tiempo, nos preguntábamos si existe la mejor croqueta, viendo toda una serie de pautas que nos ayudan a conseguirla nosotros mismos.

El gran salto en su elaboración vino de la mano de Ferrá Adriá y sus croquetas líquidas. Fritas, calientes, pero al morderlas se expandía un líquido en la boca con el sabor de una croqueta clásica. Su preparación relativamente sencilla: hacer un caldo intenso (pescado, pollo…), gelatinizarlo, con una masa filo o similar ir cubriendo porciones de gelatina (dejando aire) y cerrarlas bien antes de freír.