El Cynar es el licor de alcachofa. Se trata de una bebida italiana elaborada con tallos y hojas de la alcachofa y que suele tomarse como aperitivo. Una manera sorprendente de aprovechar aún más esta verdura de invierno.

El Cynar es un licor hecho con los tallos y hojas de la alcachofa que no sirven

Y es que la alcachofa puede utilizarse en la cocina como ingrediente principal de un plato o como guarnición. Una de sus características es sólo se utiliza el cincuenta por ciento de su peso, el resto se deshecha ya que son hojas leñosas que no tienen ningún valor gastronómico.

Es una hortaliza que se procesa mucho, tanto para conservas como para congelar. Habría que suponer, por lo tanto, que hay una gran pérdida de material. No es el caso, por lo menos en una zona de Italia, en la que los tallos y las hojas que no sirven para la cocina se utilizan para realizar un licor, un tanto amargo, llamado Cynar –también algunos bitters-, que se suele tomar de aperitivo.

El nombre de dicha bebida proviene de la cinarina, que junto con la cinaropicrina, es el compuesto aromático que le da a la alcachofa su característico sabor amargo, que no es tan pronunciado como para rechazarlo; y menos si están cocinadas, no únicamente hervidas. Debido a este compuesto es buena para el hígado, siendo diurética.

Es una hortaliza fundamentalmente de invierno, aunque suele aparecer también en primavera procedente de diferentes cultivos. Curiosamente el tamaño no tiene nada que ver con la calidad de cada pieza. Lo importante es que pesen cuando las cojamos con la mano, que estén duras, que las hojas estén apretadas. Si están abiertas y pesan poco es porque llevan mucho tiempo recolectadas.

Tiene mucho magnesio

Como la práctica totalidad de las verduras la alcachofa es fundamentalmente agua, junto con hidratos de carbono y cantidades no muy altas de proteínas en comparación con otras. Tampoco tienen vitaminas en cantidad. Por lo que se refiere a minerales, destaca el potasio y, sobre todo el magnesio. Es una de las verduras que más magnesio tiene.

Esta flor todavía no madura de la alcachofera pensaban los romanos y los griegos que era afrodisíaca, por lo que su consumo se propagó rápidamente. El famoso chef francés Alain Ducasse tiene una gran debilidad por ella, tanto por su forma como por su sabor.

El propio nombre de la alcachofa parece ser que proviene del árabe “al-kharshûf”, siendo su traducción “lenguetas de la tierra”. No es de extrañar, por lo tanto, que siglos atrás fueran los árabes quienes extendieran su consumo y su cultivo por ambas riberas mediterráneas.