En el primer tercio del siglo XX las féculas del sagú y del salep eran utilizadas en numerosas preparaciones, al igual que durante todo el siglo XIX. Aparecen en gran cantidad de recetarios porque era común, fácil, acceder y disponer de ellas en las tiendas de ultramarinos. Han tenido un rol similar al de la tapioca.

La fécula del sagú se obtiene de una palmera; la del salep, del satirión y orquídeas

El sagú es una fécula utilizada en países del continente asiático. Se saca de la médula de una palmera, principalmente “Metroxylon sagu” ya que hay otras especies que dan un producto similar. Los árboles, que se cultivan para ello, se talan y de la médula se sacan las fibras. Después de procesarlas se convierten en harina o se pueden perlar.

En estos países, al igual que en la Micronesia y Polinesia, es un ingrediente principal en su cocina o se utiliza como alternativa al arroz. Una de las novedades gastronómicas del sagú es que están haciendo pan con su harina en algunas localidades colombianas, y en su zona de influencia tiene un notable éxito.

El salep tiene otra dimensión ya que además de ser utilizado como fécula es la base de una bebida caliente del mismo nombre muy popular en Turquía, dulce y que se acompaña con canela para los días de invierno.

Se obtiene el salep del tubérculo del satirión y de otras orquídeas que se encuentran en dicha zona. Después de procesar los tubérculos lo que queda es una harina aromática que contiene azúcares y almidón, entre otros.

En Turquía venden productos anunciándolos como salep pero, en la actualidad, lo que contiene no está sacado en su totalidad de los tubérculos. Ha habido una gran explotación de los mismos y están en peligro de desaparición. Por lo tanto, en el mercado se ofrecen ciertos sucedáneos.

Espesantes

Una de las funciones del sagú y del salep ha sido espesar caldos o potajes. Además, adquieren muy bien el sabor de la preparación en la que se encuentran. Muchos son los cocineros que han utilizado estas féculas a lo largo de la historia.

Así, el gran Escoffier indica en “Mi cocina” que suele ser conveniente hervirlas un par de minutos antes de introducirlas a ebullición en el caldo. Aconsejaba sesenta gramos (tres cucharadas) para cada litro de caldo y las emparentaba en sus preparaciones con las Perlas de Japón, la tapioca, el arroz o la sémola.