Y es que los departamentos franceses que tenemos más cercanos llevan siglos preparando confit de pato. La propia palabra confit señala una práctica de cocina para conservar los alimentos. Y aunque también se hace o se ha hecho con cerdo e incluso con verduras, lo más clásico es con pato, oca o ganso.

El confit de pato está presente en las cartas de numerosos restaurantes franceses 

El procedimiento es sencillo aunque requiere tiempo. Se trata de trabajar una pieza de carne, muslo y contramuslo de pato por ejemplo, en su propia grasa durante varias horas pero cocinada a baja temperatura. Con anterioridad se ha salado. De esta manera adquiere un gran sabor.

Y posteriormente la pieza de carne se almacena en algún recipiente, que tiene que estar herméticamente cerrado, después de haberlo llenado con su propia grasa, con la grasa donde se ha estado cocinando. En el fondo es un método de conservación de los alimentos que se lleva realizando desde la antigüedad.

Además de estar cerrado, la grasa tiene que cubrir la pieza de manera que no tenga contacto con el aire. Ahora es fácil encontrarlas en grandes latas que contienen cuatro, cinco o seis muslos de pato, según el tamaño. El precio oscila en función de las calidades del producto, pero el más bajo no suele tener un precio excesivamente alto.

Este procedimiento (mantener los alimentos haciéndose en una cazuela durante largo tiempo) se realizaba siglos atrás también con frutas, en este caso cocinándolas en almíbar o miel (confitándolas).

En Francia, el confit de pato está presente en las cartas de numerosos restaurantes y es un producto que se consume con frecuencia en las casas. Como viene cocinado sólo hay que introducirlo en el horno para que se caliente y la piel que lo cubre quede un poco crujiente.

El confit de pato, en ensalada

Suele formar parte de platos como el “cassoulet”, parecido al cocido, con judías blancas; un plato magistral de la cocina francesa. Hay quien lo deshuesa y aprovecha la carne, limpia de grasa pero fría, para incluirlo en otras preparaciones, incluso en ensalada, por el sabor que aporta.

Hay también quien no quiere desperdiciar la grasa que envuelve al plato, y que sigue soltando cuando se calienta en el horno, por lo que suele poner a freír lentamente una rodajas de patatas en esa grasa. Son patatas a la “sarladaise”, potentes, de gran sabor.