En Gipuzkoa, y en Donostia más concretamente, ir de pintxos es una costumbre muy extendida. Sin embargo, no estamos tan acostumbrados a decir que vamos de tapas. ¿Es tan una costumbre o existe alguna diferencia entre los pintxos y las tapas?

A los extranjeros que acuden por estos lares la primera vez les sorprende contemplar las barras atestadas de pintxos. El sistema de los platos para que elijan les ha facilitado el deleite. Y es que en otras culturas no es costumbre ir de un bar a otro para probar las exquisiteces que puedan ofrecer. Son más de permanecer en un único sitio y pedir varias cosas.

Una diferencia entre pintxo y tapa es que la segunda requiere tenedor y el primero, habitualmente, no

Lo mismo les ocurre con las tapas. Y eso que de Madrid para abajo, aunque también se sigue la costumbre de ir a varios lugares, es más común sentarse –o en la barra- y pedir varias tapas. La diferencia fundamental existente entre la tapa y el pintxo es que, tradicionalmente, éste último estaba compuesto por una rebanada de pan y encima algún alimento o conjunto de alimentos, sujetos por un palillo. La Gilda es un ejemplo clásico.

Pero mientras que en la década de los años cuarenta y cincuenta poco se podía encontrar en los barras de los bares, quitando encurtidos, aceitunas, bacalao seco y alguna cosa más, a partir de los sesenta empezaron a desarrollarse las gambas rebozadas, las croquetas…, hasta llegar a la cocina en miniatura que se puede encontrar hoy.

El tamaño es una diferencia clásica entre el pintxo y la tapa. Los pintxos se pueden comer en un par de bocados dado que no son muy grandes. En cambio, la tapa necesita del tenedor. Se suele servir en platos (de diferente tamaño) y hay más cantidad.

Durante años la tapa ha estado circunscritas a pautas de cocina tradicionales, ofreciéndose diversos guisos (espinacas con garbanzos, carrilleras en salsa, bacalao con tomate…), en los últimos tiempos las tapas han experimentado también una evolución, dando el salto a una cocina más sofisticada.

Una de las razones es que, independientemente de las nuevas demandas de la clientela, muchos son los jóvenes cocineros que han montado un bar y están ofreciendo en la actualidad creaciones que trascienden los platos clásicos.

Pintxos y tapas sobre pizarra

Igual ocurre con la manera de presentarlos. La pizarra negra para servir los alimentos se ha extendido como una mancha de aceite al entender que es síntoma de modernidad. Y aquí hay un punto de unión entre la tapa y el pintxo, fundamentalmente porque algunas tapas han reducido su tamaño y ofrecen elaboraciones más complejas, así como ingredientes más caros. Además, podemos sumar el diseño, coincidente en las maneras entre la tapa y el pintxo.

El escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán indicaba que cada región gastronómica tiene sus tapas características y un ritual ligado al vino, señalando que “tapa es una palabra española destinada a ingresar en el diccionario políglota universal”.