El jabalí es una gran pieza de caza mayor que junto a otras de temporada suele presentar en muchos restaurantes denominando al plato ‘civet de jabalí’, una receta donde se macera la carne en vino tinto y mucha cebolla además de ingredientes como zanahoria, laurel…

El civet de jabalí es una receta con origen en la Edad Media

olor que podría despedir la carne después de haberla mantenido mucho tiempo sin cocinar. Puede ser, por otro lado, que sea simplemente la búsqueda de una salsa que acompaña perfectamente a las carnes de caza, añadiendo en ocasiones la sangre del propio animal para que espese la salsa.

Siendo el civet muy considerado en Francia y en Cataluña no podía faltar una de las preparaciones más clásicas como es la “picada”, donde se incluyen frutos secos, ajo, pan negro.

Se aprovecha toda la carne del jabalí, desde los lomos o el codiciado solomillo al resto preparado en pequeños pedazos para que sea más fácil guisarlo y que se ablande. El escritor gastronómico Ángel Muro escribía en “El Practicón” que no hay guiso, ni preparación ni adobo que se haga con el cerdo que no se pueda hacer con el jabalí.

En concreto indicaba que “más firmes las carnes magras, menos grasas y los tocinos más entreverados. La carne de jabalí y de jabato pecan por la falta de suavidad que procuran los encebamientos; pero, en cambio, tiene ese aroma de monte, de tomillo, romero, jara y robledal, que la hace superior”.

Apicio, asado y cocido

Con anterioridad, el goloso romano Apicio daba en su libro “De Re Coquinaria” diez recetas de jabalí, de un tipo de carne con aromas diferentes al cerdo. Planteaba dos líneas básicas: asado en el horno y cocido. Esta última preparación la realizaba con agua de mar y laurel.

No sólo eso, indicaba también que había que hacerlo en pequeñas piezas y hervirlas a fuego lento. Luego recomienda diferentes salsas, algunas en frío y otras con mostaza. Por lo que se refiere al asado, utiliza condimentos con sabores a monte como el tomillo y el orégano, además de miel, piñones, avellanas…

Para la escritora y cocinera bilbaína María de Mestayer, Marquesa de Parabere, el jabalí debía ser joven para que fuera comestible.