Aunque en ocasiones creamos que hay un único tipo de salmonete, lo cierto es que hay dos clases de salmonetes: el salmonete de fango, que es el “Mullus barbatus”, y el salmonete de roca, “Mullus surmuletus”. El de roca es un pescado de sabor más fino que el de fango, y también un sabor más pronunciado. Su color también es más intenso y tiene, para diferenciarlos, una especie de bigotes, de barbillones, con los que husmea la arena en busca de alimento.

El salmonete de roca tiene una línea oscura que le va de la cabeza a la cola

De sus características podría destacarse que es un pescado semigraso, teniendo épocas en las que se acerca más al pescado azul que al pescado blanco, según la concentración de grasa en su cuerpo. Comúnmente está considerado como un pescado blanco.

Al cocinarlo a la plancha su sabor aparece en todo su esplendor, puede recordar un poco al marisco incluso. Pierde mucho si se hierve, aunque eso sí, el caldo que deja es magnífico para cualquier otra preparación, desde una sopa a un arroz. Su carne contiene minerales como el yodo, flúor o calcio, así como vitaminas de alto valor biológico.

La carne del salmonete de fango es menos compacta y menos pronunciada en cuanto a sabor. Es un tanto más insípido. Visualmente se diferencian también porque el salmonete de roca tiene en la primera aleta colores marrón y amarillo.

Además, el de roca tiene una línea un tanto oscura que va desde la cabeza hasta la cola. Esta línea suele estar atravesada, tiene irisaciones de color amarillo que la atraviesan, mientras que el salmonete de fango cuenta con un color plano, liso.

Su propio nombre lo indica, de roca o de fango. También se les llama de buena casta o de mala casta. El primero prefiere aguas limpias mientras que el segundo husmea en el fango, por lo que su sabor no es tan apreciado. Se encuentra con facilidad en el Atlántico, pero los del Mediterráneo son muy cotizados. Los ejemplares de roca pueden llegar a pesar un kilo.

El salmonete en la historia

El romano Apicio (siglo I), en su “De re coquinaria”, escribió diferentes maneras de prepararlos, al igual que indicó qué salsas le iban magníficamente. El glotón Apicio se suicidó cuando tuvo noticia que le quedaban únicamente diez millones de sestercios, después de haber dilapidado su fortuna en bacanales.

Los romanos adoraban los salmonetes, pagando verdaderas fortunas por ellos. Hasta tal punto que el emperador Tiberio tuvo que ponerles un impuesto para frenar la escalada de precios. Solían llevarlos vivos a la mesa para que los comensales contemplaran cómo cambiaban de color al morir.