Receta de pescado en salsa verde

La salsa verde, una receta clásica que tiende a la desaparición [Foto: diariovasco.com]

Receta vasca

La salsa verde, ¿está desapareciendo?

La salsa verde es una de las bases de la cocina vasca más tradicional. Presente en algunas de las recetas de pescado más famosas, de un tiempo a esta parte es cada vez menos común en las cartas de los restaurantes

diariovasco.com | 13/10/2015 |

La salsa verde ha tenido durante d√©cadas y hasta hace pocos a√Īos una presencia constante en las cartas de nuestros restaurantes, principalmente en Gipuzkoa y sobre todo en San Sebasti√°n. Ha sido, adem√°s, el elemento fundamental de un plato reconocido fuera de nuestro √°mbito, como es la ¬ďMerluza a la donostiarra¬Ē.

La salsa verde es una de las cuatro salsas b√°sicas de la cocina vasca

Dec√≠a recientemente Juan Jos√© Lapitz que el plato m√°s representativo de la cocina vasca era ¬ďKokotxas en salsa verde¬Ē por la singularidad que representa al tener una textura gelatinosa y la aportaci√≥n de la salsa verde, por lo que encajan perfectamente. Descartaba el bacalao a la vizca√≠na (por ser un producto bien tratado en Catalu√Īa y Portugal), as√≠ como el txangurro a la Donostiarra (porque prob√≥ algo similar en la isla de Guadalupe).

La salsa verde, como indicaba el gastr√≥nomo Mikel Corcuera, junto con la salsa negra, el pil pil y la vizca√≠na, forman las cuatro salsas claves, b√°sicas, de la cocina vasca. As√≠ ha sido durante siglos. Relataba c√≥mo do√Īa Pl√°cida de Larrea, en 1723, intercambiando cartas con una amiga suya que viv√≠a en el Bazt√°n, le contaba c√≥mo realizar su descubrimiento y c√≥mo funcionaba perfectamente con el pescado, con la merluza concretamente.

La merluza en salsa verde vivi√≥ un periodo de esplendor en las d√©cadas de los setenta y ochenta del siglo pasado; incluso en los noventa. Era omnipresente en las cartas, se√Īa de identidad guipuzcoana y donostiarra. Un plato requerido.

√Āngel Muro en su libro ¬ďEl practic√≥n¬Ē (1893), recoge la salsa verde en sus recetas, indicando que se rehogan cebollas y toda clase de hierbas finas junto con caldo y vino blanco, a√Īadiendo luego espinacas, perejil y perifollo. Algo lejano de c√≥mo se prepara en realidad, donde s√≥lo interviene el perejil y la importancia que tiene el jugo del pescado para que aporte, no s√≥lo sabor, sino textura.

Diferencias

La salsa verde vasca se diferencia de la francesa porque √©sta parte de una mayonesa a la que se a√Īade pur√©s de verduras verdes, como pueden ser los berros, las espinacas, los cebollinos¬Ö, que con anterioridad han sido blanqueados (cocidos durante un corto periodo de tiempo en agua hirviendo, sin pasar nunca de los dos minutos).

Los mexicanos llaman salsa verde a una salsa preparada con tomates verdes (de color, no que están verdes) y chile. Es muy utilizada en este país, junto con la salsa roja, teniendo cada una grandes defensores. Pero no se utiliza el jugo del pescado o del marisco para ligarlo con el aceite que con anterioridad ha sido perfumado con ajo, al confitarlo, y con la aportación del perejil.