La salsa verde ha tenido durante décadas y hasta hace pocos años una presencia constante en las cartas de nuestros restaurantes, principalmente en Gipuzkoa y sobre todo en San Sebastián. Ha sido, además, el elemento fundamental de un plato reconocido fuera de nuestro ámbito, como es la “Merluza a la donostiarra”.

La salsa verde es una de las cuatro salsas básicas de la cocina vasca

Decía recientemente Juan José Lapitz que el plato más representativo de la cocina vasca era “Kokotxas en salsa verde” por la singularidad que representa al tener una textura gelatinosa y la aportación de la salsa verde, por lo que encajan perfectamente. Descartaba el bacalao a la vizcaína (por ser un producto bien tratado en Cataluña y Portugal), así como el txangurro a la Donostiarra (porque probó algo similar en la isla de Guadalupe).

La salsa verde, como indicaba el gastrónomo Mikel Corcuera, junto con la salsa negra, el pil pil y la vizcaína, forman las cuatro salsas claves, básicas, de la cocina vasca. Así ha sido durante siglos. Relataba cómo doña Plácida de Larrea, en 1723, intercambiando cartas con una amiga suya que vivía en el Baztán, le contaba cómo realizar su descubrimiento y cómo funcionaba perfectamente con el pescado, con la merluza concretamente.

La merluza en salsa verde vivió un periodo de esplendor en las décadas de los setenta y ochenta del siglo pasado; incluso en los noventa. Era omnipresente en las cartas, seña de identidad guipuzcoana y donostiarra. Un plato requerido.

Ángel Muro en su libro “El practicón” (1893), recoge la salsa verde en sus recetas, indicando que se rehogan cebollas y toda clase de hierbas finas junto con caldo y vino blanco, añadiendo luego espinacas, perejil y perifollo. Algo lejano de cómo se prepara en realidad, donde sólo interviene el perejil y la importancia que tiene el jugo del pescado para que aporte, no sólo sabor, sino textura.

Diferencias

La salsa verde vasca se diferencia de la francesa porque ésta parte de una mayonesa a la que se añade purés de verduras verdes, como pueden ser los berros, las espinacas, los cebollinos…, que con anterioridad han sido blanqueados (cocidos durante un corto periodo de tiempo en agua hirviendo, sin pasar nunca de los dos minutos).

Los mexicanos llaman salsa verde a una salsa preparada con tomates verdes (de color, no que están verdes) y chile. Es muy utilizada en este país, junto con la salsa roja, teniendo cada una grandes defensores. Pero no se utiliza el jugo del pescado o del marisco para ligarlo con el aceite que con anterioridad ha sido perfumado con ajo, al confitarlo, y con la aportación del perejil.