El conejo de monte es un producto de temporada pero, pese a ello, lo podemos encontrar durante todo el año producto de la cunicultura, que tuvo su apogeo por estos lares, de manera industrial, a partir de los años sesenta. Carne de conejo doméstico para poder atender la demanda barata de proteínas de calidad. Y es que, para muchos, esta carne está considerada de segunda, en comparación con la vaca, la ternera o el cerdo.

El conejo de monte es rico en vitamina B12, beneficiosa para las embarazadas               

Sin embargo sus cualidades son magníficas. Además, es económico, no es caro. Es una carne considerada blanca que se digiere con facilidad, con muy poca grasa y que apenas aporta 140 calorías por cada cien gramos. Por otro lado, es rico en vitamina B12, lo que es interesante para mujeres embarazadas.

Tiene también un alto contenido en potasio y cuenta muy poco sodio. Dado que sus proteínas son de alto valor suele ser utilizado con frecuencia por los deportistas, ya que ayuda en la regeneración de los tejidos musculares tras los esfuerzos realizados. Su ingesta cubre una amplia gama de necesidades alimenticias para un numeroso grupo de personas que deben vigilar lo que comen.

Hay una diferencia notable entre el conejo doméstico, el que habitualmente encontramos en las carnicerías y supermercados, y el conejo silvestre. La primera que éste último es una de las joyas del otoño e invierno, que es cuando se puede cazar. El primero, al que estamos acostumbrados, es tierno, con la carne rosada tirando a claro. El conejo silvestre tiene la carne más oscura debido al movimiento que tienen que realizar todos sus músculos al estar en continuo movimiento.

Pero no sólo eso, necesita más elaboración en la cocina ya que suele ser un poco más duro. Los animales jóvenes van bien a la parrilla, pero en cuanto tienen un poco de tiempo la mejor manera de cocinarlos es en guisos o estofados. En arroces es magnífico, aunque es un plato que se ha perdido de las cartas en los restaurantes.

El conejo, en la innovación culinaria

El cocinero francés Alain Ducasse (“Diccionario del amante de cocina”) señala que a él le gusta cocinar el conejo de monte en civet con un vino tinto con cuerpo. Le recuerdan a sus sabores de antaño, “pero la innovación proviene no sólo de la asociación de sabores, sino que también nace de una voluntad de explorar todos los recursos de la preparación, del deshuesado, de la reconstrucción y del ensamblado en el plato”. Un maestro de la cocina francesa.