Trucos para conseguir unas croquetas perfectas

La croqueta es un clásico en la mayoría de establecimientos hosteleros. De jamón, de pollo, de bacalao, de merluza, de gambas... las versiones que existen de croqueta son casi infinitas y no es rara la ocasión en la que las sobras que tenemos por casa son aprovechadas para hacer unas buenas croquetas.

Sin embargo, este exquisito frito tiene su misterio y no es fácil, sobre todo en casa, alcanzar la perfección. ¿Cuál es el secreto en la elaboración de una croqueta? Para hacer una croqueta perfecta, necesitamos antes que nada una buena materia prima. No es lo mismo, por ejemplo, utilizar los restos de un pollo asado con su jugo (su sabor, no se debe echar ninguna salsa ni líquido a la masa) que unas pechugas hechas a la plancha. Con el pescado sucede lo mismo, mientras que un jamón serrano demasiado salado puede tirar por tierra nuestras buenas intenciones en los fogones.

En la bechamel, por su parte, el truco principal está a la hora de añadir la harina: debe ser con la mantequilla ya fundida y debe ser cocinada en su punto justo, ya que no debe quedarse cruda y, consecuentemente, dar sabor a la bechamel, pero tampoco se nos puede quemar.

El grosor que demos al relleno de la croqueta influirá también en la consistencia de la masa de la misma. Deberemos optar por picar bien el relleno: ni trozos demasiado grandes ni demasiado finos, para que tenga su justo protagonismo en la masa. Además, el grosor de ésta también resulta clave: a todo el mundo le gusta que sea cremosa, pero si se hace demasiado blanda tendremos problemas a la hora de dar forma a las croquetas.

En todo este proceso también es importante el reposo que se le da a la masa en bloque. Existen trucos para acelerar este paso y rebajar el tiempo de reposo a media hora, pero los expertos en la materia recomiendan que el tiempo para que la masa se enfríe y asiente sea de incluso de un día para otro. Además, una vez formadas las croquetas, es aconsejable que vuelvan a reposar hasta media hora.

En lo que al rebozado se refiere, lo mejor es preparar tres platos: uno con harina, otro con huevo batido y el último con pan rallado. Pasar las croquetas más de una vez por pan tallado hará la capa exterior más consistente, lo que nos vendrá bien cuando la masa es cremosa, pero no nos asegura que las croquetas no se nos resquebrajen al freírlas.

Y es que en este penúltimo paso, el aceite resulta esencial: debe estar limpio, ser abundante y estar muy caliente. Además, es recomendable freír las croquetas de pocas en pocas, porque así no bajaremos en exceso la temperatura del aceite. Una vez doradas, basta con colocarlas sobre un papel que absorba el resto de aceite y, en cuanto se pueda, dar buena cuenta de ellas.