Una pregunta que se suele plantear con frecuencia, sobre todo entre los jóvenes cocineros, es si al cocer las verduras tenemos que mantener la olla tapada o destapada. Hay respuestas para todos los gustos. Lo que sí es cierto es que elegir una de las dos propuestas implica acciones y resultados diferentes.

Con la olla destapada se fugan los nutrientes de los vegetales

Si en la cocina hay que utilizar o reutilizar algunos de los elementos que han participado en el proceso de un plato, cuando hablamos de la cocción de vegetales es básico. Así, el caldo que queda después de cocer zanahorias, cebollas, calabacines…, nos sirve estupendamente para preparar una sopa o para utilizarlo como base para un arroz, una fideuá…

El elemento central de la olla tapada o destapada es la fuga de nutrientes. Cuanto más tiempo tengamos las verduras cociendo, y máxime si tenemos la olla destapada, más nutrientes desaparecerán de los vegetales. Además, hay que considerar que con la olla tapada -con una pequeña apertura para que el vapor no la empuje hacia arriba y derrame agua- la temperatura del agua aumenta considerablemente y, por lo tanto, los alimentos se hacen antes. Evidentemente, los nutrientes tienen menos tiempo para desaparecer en el aire.

Otra de las cuestiones es, en la cocción, mantener el color verde que muchas de las verduras tienen y que suele desaparecer cuando las cocemos. Hay quien le pone un poco de limón al agua donde se van a preparar las alcachofas para que no se pongan negruzcas, por ejemplo. Esta práctica está denostada por otros, quienes consideran que el limón enmascara parte del sabor de esta verdura.

Lo que suele ocurrir es que el calor desnaturaliza la clorofila, que es el compuesto químico que es el encargado de dar a determinadas verduras su color verde. Por ello, hay quien considera que se deben cocer este tipo de verduras con la olla destapada o acortar los tiempos de cocción.

Bicarbonato

Un elemento que consigue que las verduras sigan manteniendo su color verde característico cuando se cuecen es el bicarbonato. Ello debido a que este compuesto tiene sustancias alcalinas que tienen la virtud de neutralizar el ácido decolorante de la verdura y del agua de la cocción.

La contrapartida del uso del bicarbonato es clara: se lleva por delante las vitaminas, sobre todo la vitamina C y la tiamina, y deja a las verduras demasiado blandas. Por ello, los tiempos de cocción son importantes en la cocina de las verduras.