No es fácil cocinar carne a la parrilla, lo mismo que a la plancha. Hay que tener experiencia y conocer el material con el que se está trabajando. Este último apartado tiene mucha relevancia en las casas, donde “a la plancha” es la manera en la que se preparan muchos cortes de carne y también pescados.

Si nos fijamos, en ninguno de estos dos sistemas de preparación de la carne se utilizan cortes que tengan menos de dos centímetros o más de siete u ocho. Ello es debido a que en el primer caso al hacer la carne a la parrilla se queda muy dura por dentro y, en el segundo, el interior estaría templado y, al sacarlo a la mesa frío al paladar. No hay mas que fijarse en las carnicerías y contemplar los cortes de las chuletas.

Otra de las cuestiones que suele dividir a muchos aficionados es si se debe salar la carne antes o después de haberla pasado por la plancha. Afortunadamente en los últimos tiempos en la cocina se ha impuesto la corriente de salar la carne una vez ha pasado por la fuente del calor.

Una carne a la parrilla perfecta nos ha de quedar marrón oscura por fuera, sonrosada al borde y roja en el centro

Si se sala la carne antes de pasarla por la plancha (y sobre todo si se queda un rato así), le quitamos a la carne la humedad que necesita para aguantar la cocción, la acción del calor, y por lo tanto se endurece. Suele ser corriente que al salar la carne con anterioridad facilitemos que no se selle correctamente y mantenga todos los jugos en su interior. Por eso se puede apreciar cómo exuda líquidos y éstos comienzan a hervir en los laterales de la pieza.

Salar correctamente la carne a la parrilla

Ocurre también que el color de la carne cambia notablemente si la salamos antes. Del magnífico color dorado que debe tener suele aparecer con un color que se asemeja al marrón, acuoso incluso, que puede convertirse en poco atrayente, aunque se come perfectamente. ¿Cuántos filetes no nos habremos comido así en casa desde pequeños?

Por ello, si nos fijamos en los restaurantes la sal suele aparecer en los últimos momentos. Primero por la parte que no está en contacto con el fuego y, tras darle la vuelta, a la que estaba a la acción del fuego. Así intentaremos conseguir los tres colores: marrón oscuro en el exterior, sonrosado al borde y rojo en el centro.