Tanto es así que en la Comunidad Valenciana diferentes asociaciones se han propuesto recuperar la paella valenciana más tradicional. Hace unos días incluso se celebró un Mundial de Paellas Valencianas en el que las normas de participación eran muy estrictas en lo que a ingredientes se refiere. El ADN de la paella valenciana parece limitarse a diez productos y cualquier otro que se le añada puede dar lugar a la controversia.

Conejo, pollo y los autóctonos ‘garrafós’ y judía ferradura no faltan en las paellas más clásicas

Aunque algunos románticos defienden aún la variedad de arroz Senia, más cremoso y húmedo, pero que no soporta la sobrecocción, lo cierto es que hoy en día casi todas las paellas utilizan arroz de la variedad ‘bomba’.

Una de las claves de esta elección es que soporta mucho mejor el exceso de cocción y el reposo, por lo que es muy utilizado sobre todo en restaurantes que pueden estar haciendo varias paellas a la vez. Como dato curioso, cabe señalar que para una ración de paella son necesarios unos 5.000 granos de arroz.

El aceite de oliva virgen extra, el agua, el pollo, el conejo y la sal son también innegociables. El tomate y el azafrán son casi siempre elegidos para dar mayor colorido y sabor a la más auténtica paella valenciana, a la que le faltan otros dos ingredientes muy característicos: el ‘garrofó’ o ‘garrofón’ y la judía ferradura.

El primero es una alubia blanca, grande y plana que, cuando está bien cocinada, tiene una textura suave y untuosa hasta el punto de deshacerse en el paladar. Es una verdura propia de los climas templados y cálidos, por lo que no sólo se produce en la Comunidad Valencia, sino que también se importa de zonas andinas, como Perú. Si el garrofó no es de calidad o no está bien hecho, puede arruinar un plato, ya que su piel queda dura y seca y el tacto resulta poco agradable.

La judía ferradura, por su parte, es verde, plana y también cultivada en el Levante. Para la paella, se corta en trozos de unos 5 centímetros y se desechan los extremos. Fina y deliciosa, debe quedar al dente durante la cocción de la paella.

Variedades locales de paella

El pimentón o los caracoles también están presentes en algunos casos en las paellas valencianas más típicas, así como las alcachofas. Y es que dentro de la propia Comunidad hay localidades muy concretas que no han querido perder sus tradiciones y que han incorporado estos alimentos a las paellas valencianas, sin por ello dejar de recibir ese nombre.