La escarola, con sus hojas de color verde en el exterior y amarillento en el centro, con su sabor que tiene momentos dulces y momentos de ligero amargor, ya era cultivada por los antiguos romanos, ya que les gustaban mucho las ensaladas. Por ejemplo, los cogollos de lechuga se pusieron de moda en la época de la República (cinco siglos a.C).

Los árabes también le tenían aprecio. Y los griegos. El sabio Theophrasto (siglo III a.C) señala que el consumo de la escarola era afrodisíaco, y que producía sueños del mismo porte. Según el botánico francés Pyramus de Cundolle, autor del libro “Origen de las especies cultivadas” (1893), esta planta es espontánea en toda la cuenca mediterránea y era conocida por los pueblos antiguos.

La escarola está constituida por agua en un 95%

Al principio tuvo un uso más medicinal que en la cocina. Está constituida por agua en un 95% y energéticamente, como casi todos los vegetales, no tiene nutrientes energéticos, ni tampoco grandes cantidades de vitamina. Lo que sí tiene, más que la práctica totalidad de las verduras, es folatos, que intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, así como en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

La escarola, saciante y ligera

La escarola es saciante dado su contenido en fibra, siendo, a la vez, ligera. El componente amargo que se nota ligeramente cuando se come se debe a la intibina, que por cierto abre el apetito y hace trabajar a la vesícula biliar. En cuanto a minerales es abundante en potasio, conteniendo también calcio y magnesio.

Combina magníficamente con otros ingredientes. Por ejemplo con la granada, que es otra fruta de otoño e invierno. Su sabor dulce o agridulce armoniza con el ligero amargor de la escarola. También le van muy bien los frutos secos como las nueces y pedazos de fruta.

Las hojas del exterior, las más verdes, se suelen utilizar para guisos, cremas o purés; se suelen aprovechar más las hojas del interior, las más amarillentas. Hay quien también la suele consumir cruda, vertiéndole por encima un sofrito de ajo, convirtiéndola en una ensalada templada. Otros prefieren combinarla con anchoas o con ajo picado muy fino.

La endibia y la escarola, de la misma familia

Son de la misma familia que la escarola, sólo que la endibia tiene un proceso de cultivo totalmente diferente. Se realiza en lugares climatizados y oscuros para conseguir hojas completamente blancas. A partir del siglo XIX, en Bélgica, se cultiva profusamente.