El aceite de oliva desapareció de muchas casas a pesar de ser la grasa tradicional en la que se cocinaba. Pero, entre otros usos, el aceite de oliva es un tipo de aceite perfecto para freír. El tiempo ha demostrado que la alta temperatura que puede alcanzar en la sartén o freidora permite que los alimentos no se descompongan, además de respetar todas sus propiedades.

Algunos trucos de cocina para freír con aceite de oliva

Presentamos cinco razones para freír utilizando este producto:

• El aceite de oliva es mejor porque no cuece los alimentos y los mantiene crujientes, al crear una fina película alrededor de los alimentos impidiendo que se empapen. La maquinaria de opinión empresarial –dicen algunos que estadounidense, ya que tenía excedente de este tipo de aceite- consiguió un gran retroceso para el aceite de oliva, por lo que le costó años recuperar su posición. Y una de sus características más importantes, más allá de sus beneficios y propiedades, es ser elemento básico para las frituras. El aceite de oliva puede alcanzar temperaturas de entre 190 y 200ºC mientras que los aceites de semillas apenas llegan a los 170º. La diferencia tiene su importancia al freír los alimentos. En primer lugar porque el alimento no se descompone ni pierde sus propiedades, algo que les ocurre a los demás. Esto implica que al no alcanzar altas temperaturas en determinadas elaboraciones cuecen los alimentos o, después de mucho mantenerlos al fuego, acaban quemándose sin conseguir el objetivo de freírlos. Además, el aceite de oliva .
• Para conseguir tenerlo en condiciones óptimas es conveniente no mezclarlo con otros de semillas. Igualmente, una vez realizada la operación de la fritura es necesario filtrar el aceite para erradicar los restos de alimento que suelen quedar y que oxidan el aceite. Asimismo, no es conveniente mezclar aceite viejo con nuevo.
• ¿Cuándo conviene cambiar el aceite? Un mismo aceite de oliva puede utilizarse cuatro o cinco veces. Debemos cambiarlo irremediablemente cuando echa humo, cuando notemos que desprende mal olor o cuando su color es bastante oscuro. En ese momento el aceite ha llegado a su vida útil.
• Para conseguir que los alimentos queden bien presentados y esponjosos, para empanar o rebozar hay mucha gente que añade un poco de leche a los huevos batidos. Para no tener salpicaduras, hay que introducir los alimentos secos. Y poco a poco, no todos a la vez porque entonces baja la temperatura del aceite en la sartén.
• Hay que dejar escurrir el exceso de grasa antes de servirlo, y nunca tapar lo que hemos frito porque entonces se reblandece. Además, si hemos tenido una desagradable salpicadura y nos hemos quemado, un buen truco es poner sobre esa zona aceite fresco. Nos aliviará y mejorará.

Alternativas al aceite de oliva

En Asia no utilizan aceite de oliva porque confitan o sofríen más que fríen. Por ejemplo el aceite de palma, que es de color rojizo, es el segundo en producción detrás del de soja, siendo los malayos grandes productores.