El azúcar es uno de esos productos que son tan comunes para nosotros que nunca nos preguntamos cómo llegan a elaborarse o qué proceso tienen. Y mucha gente se sorprende cuando se le indica que proviene de la remolacha. Sí, el azúcar que consumimos viene de la remolacha azucarera que en España se cultiva principalmente de Madrid para arriba.

La remolacha azucarera tiene un 75% por ciento de agua, un 15% de azúcar y el resto es materia seca

Hace unos cuantos siglos la única manera que había de endulzar los platos en Europa era por medio de la miel. Su presencia era constante, máxime en una época en la que carnes o pescados se solían servir agridulces. La caña de azúcar tuvo su auge a partir del descubrimiento de América. Y la aparición de la remolacha estuvo motivada por la guerra.

No es la misma remolacha que comemos, sino una variedad (lo mismo que hay otra que se llama “forrajera” y que es para los animales). Los tres principales productores de remolacha azucarera son la Unión Europea, Estados Unidos y Rusia, siendo Francia el primero entre los países de nuestro entorno.

Al principio la remolacha se cultivaba por las hojas, utilizándolas como si fueran espinacas o acelgas. En el siglo XV estaba presente en toda Europa, indicando el agrónomo francés Olivier de Serres, en 1600, que cuando se cocinaba daba un jugo almibarado.

Más adelante, en 1747, el científico alemán Andreas Marggraf demostró que los cristales de sabor dulce que se obtenían del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar.

Fue la guerra que mantenía Francia, con Napoleón al frente, con su enemigo secular, Inglaterra, la que puso en primer plano a la remolacha. Los ingleses y sus aliados, grandes potencias náuticas, bloqueaban la llegada de mercancías a Francia. Por lo tanto, el azúcar de caña desapareció de las tiendas de comestibles de nuestro vecino.

Fábrica de azúcar

En 1801 se construyó la primera fábrica de azúcar en la Baja Silesia, probando Napoleón el azúcar que de allí salía. Pero unos años más tarde, ante la escasez, el mandatario francés impulsó la plantación de 32.000 hectáreas de remolacha, contribuyendo también a la puesta en funcionamiento de numerosas fábricas para elaborar el azúcar.

Cuando terminó la guerra, y por lo tanto el bloqueo, muchos países dejaron de lado la producción de remolacha, volviendo a la caña de azúcar. No fue el caso de Francia, que continuó con la línea establecida, impulsando además la búsqueda de variedades que tuvieran un mayor contenido del dulce producto. Al día de hoy prácticamente el 90% del azúcar que se consume en Europa es de producción interna.

La remolacha azucarera tiene un 75% por ciento de agua, un 15% de azúcar y el resto es materia seca.