Podría decirse que la única diferencia entre el mousse y la espuma está en el nombre. Y es que ambos son dos preparados, en muchos casos postres, que suelen contar también un elemento estabilizador; el que más se utiliza es la gelatina. Para conseguir una buena mousse es muy importante batir las claras de huevo o la nata bastante, hasta lograr que las burbujas de aire que se forman y que le dan esa textura, sean lo más pequeñas posible.

Podría decirse que la diferencia está en el nombre: mousse es la traducción de espuma

Si se hace en casa, como se utiliza huevo crudo, es necesario refrigerar inmediatamente la preparación hasta el momento de servir para no tener complicaciones sanitarias. Otra cuestión son los productos que venden en los supermercados, ya que cuentan con conservantes. Además, lo suelen trabajar con preparados de huevo, con sustitutivos comerciales.

Sus orígenes son controvertidos al ser desconocidos, al no estar datado. Las primeras menciones aparecen a mediados del siglo XVIII en el libro escrito por el cocinero Menon (él también es un misterio dado que no hay ninguna referencia sobre su vida profesional), y las presenta de chocolate, café y azafrán.

Hay quien atribuye la invención al pintor Toulouse-Lautrec y quien lo hace a un español tras el sitio de Napoleón a Astorga (quien probó su mousse y quedó maravillado), a quien se llevaría posteriormente a Francia y allí sorprendió a todos con sus preparaciones. No se puede atribuir a nadie directamente su invención.

El escritor gastronómico Ángel Muro, finales del XIX, no incluye ninguna receta de espumas o mousse en su afamado “El Practicón”. Quien sí lo hace años más tarde es la condesa de Pardo Bazán, que plantea la clásica espuma de chocolate (garrapiñado en este caso), al igual que otro plato salado en esta ocasión: espuma de alcachofa.

El gran Escoffier ofrece en “Mi cocina” recetas de espuma de bogavante, cangrejos, pescadilla… Es de suponer que el nombre original de la receta sería Mousse y que al traducirlo ha pasado a Espuma.

Ferrá Adriá y la espuma

Tuvo que ser un gran cocinero como Ferrá Adriá el que buscara un sistema para realizar espumas sin necesidad de agregar otros ingredientes más allá del original. Así, Ferrá Adriá inventó en 1994 el sifón para espumas.

Es necesario elaborar un puré del alimento, fino, para que la boquilla no se obstruya. Luego se incorpora una cápsula de N2O. El fluido se mezcla con el gas a presión y al salir por la boquilla se emulsiona el aire con el alimento y se produce la espuma.