El haba seca es originaria de Oriente Medio y se extendió principalmente por el Mediterráneo, por sus dos orillas, cultivándose desde hace milenios. Están presentes, por lo tanto, en los recetarios de todos los países ribereños.

El haba seca tiene más valores nutricionales que las verdes

Ya el fraile lego Juan Altimira, cocinero, en su libro “Nuevo arte de cocina”, escrito en el siglo XVIII, recoge una receta de habas secas indicando que hay que escaldarlas antes de meterlas en la olla “una vez limpias y quitados los gusanos. Las cocerás y quitarás la espuma porque siempre quedarán gusanillos”, añadiendo luego un majado a la olla así como un puñado de arroz.

La piel es algo que suele molestar a los comensales cuando se preparan habas secas. Habitualmente se queda dura y si se ingiere suele hacer que la digestión sea un poco pesada. Al igual que cualquier legumbre, y desde tiempo inmemorial, se prepara con un poco de comino o hinojo incluso para que no haya –o no sea tan grande- la flatulencia.

Las personas que tienen gota deben ser precavidas a la hora de consumir habas secas. Para los demás es un buen ingrediente ya que, además de saciar el apetito, tiene mucho fósforo al igual que una buena cantidad de vitamina B9. Por otro lado, cuentan con altos niveles de magnesio y potasio, al igual que fibra (lo que mejora el tránsito intestinal).

Hay autores que indican que las habas secas tienen más valores nutricionales que las verdes. Estos parámetros se toman respecto al haba tal cual, sin ser cocinada. Por ello, hay otros que señalan que tanto las verdes como las secas cuentan con valores similares dado que, al cocinar las que tenemos secas, pierden muchos nutrientes que pasan al caldo.

Daba también harina

Hay que pensar que el haba seca proporcionaba, una vez machacada, harina para realizar diferentes preparaciones. No es de extrañar tampoco que sea un componente de muchos guisos en diferentes localidades peninsulares.

En la zona de Murcia las habas son un cultivo tradicional. Por ello suelen servirlas en los bares como tapa con su piel y todo. Se desgranan y a comer. Deliciosas en crudo, verdes. Las han secado siempre y uno de sus platos más conocidos son los michirones. Un guiso donde entra el chorizo, el pimentón, un pimiento que pique un poco…

Y curiosamente ha tenido siempre un gran simbolismo, tanto para los griegos como para los romanos. Ha simbolizado para la mayor parte de los pueblos el embrión, el futuro.