Son muchas las diferencias entre la dorada de piscifactoría y la dorada salvaje. Sin ir más lejos, la salvaje tiene la carne más firme ya que tiene que nadar en ocasiones contra la corriente y porque su dieta es más amplia, por eso también tiene un sabor más acusado. Por otro lado, su tamaño es mayor en comparación con la dorada de piscifactoría, que se suele cultivar para que sea de ración.

Una de las diferencias entre la dorada de piscifactoría y la salvaje está en su tamaño

En las doradas salvajes se puede apreciar cómo debajo de su aleta dorsal tiene un tono dorado, mientras que en las de piscifactoría no pasa del gris. Ambas suelen tener una raya dorada entre los dos ojos.

Las mismas recetas que se hacen con el besugo o la lubina sirven también para la dorada. El refrito de ajos y un poco de guindilla le acompaña perfectamente, sobre todo si es de piscifactoría. Igualmente se cocina en un caldo corto o con salsas que no desvirtúen su sabor que, en el caso de las salvajes recuerda al marisco porque comen muchos crustáceos.

Hace unos cuantos años era común ver en las cartas de los restaurantes la “dorada a la sal” como uno de los platos estrella. La verdad es que esta preparación consigue mantener el sabor del pescado, quedando con una textura magnífica. Cualquiera puede hacer una dorada a la sal en el horno de su casa. Basta con envolver la dorada en sal marina y estar atento a que la costra de sal se cuartee, momento que indica que está hecha.

Tiempo inmemorial

El escritor nacido en Cádiz en el siglo I, Columela, en su libro “De re rustica” señala que los patricios y los adinerados romanos criaban alevines, entre ellos de dorada y lubina, en estanques construidos artificialmente, al igual que en grandes lagunas. En China, también desde tiempo inmemorial había piscifactorías.

Además de las que se encuentran en tierra firma, en alta mar también existen, siendo habitual producciones de 3.500 toneladas. Los detractores indican que los peces están obligados a nadar en círculo, por lo que deforman su cola y se hacen daño con las redes metálicas en las que están encerrados.

En la actualidad la piscifactoría es una solución ante la gran demanda de pescado existente en el mundo. España es el país europeo que más pescado consume y uno de los mayores productores de pescado en cautividad.