Las migas de pastor, aun siendo una receta de gente de campo, con ingredientes nada sofisticados, son solicitadas por paladares selectos que no desprecian una combinación arcaica de sabores. Y la esencia es el pan.

Migas ruleras o migas de pastor. Un plato que no se come solo, un plato que se comparte con amigos o con los compañeros del trabajo tras una mañana de trabajo agotador. Ahora se derrocha mucha comida. Antes no se tiraba nada; y menos, el pan.

Las migas de pastor admiten, además de pan, condimentos como el chorizo, las sardinas o las uvas

Hay una antigua tradición vasca que consistía en coger el primer trozo de la hogaza que se consumía en navidades y se guardaba envuelto para ahuyentar a las brujas y a las calamidades. Cuando alguien caía enfermo se le daba a comer un poco.

El pan se guardaba aunque estuviera duro porque servía para platos como la sopa de ajo. Y para las migas es necesario que esté asentado, de un par de días por lo menos. Al campo se podía llevar tranquilamente en el zurrón junto con otros ingredientes (que ni abultaban ni pesaban).

Algo básico es remojar los pequeños pedazos de pan que se pueden sacar a pellizcos o con el cuchillo. No tienen que quedar totalmente mojados porque se quedarían blandos y no saldría toda su humedad en la sartén. Y si están muy duros es necesario ponerle más aceite y al final se quedan fritos y duros.

Y los ingredientes que se le añaden son de lo más variados y cambian según las zonas donde se cocinen. Así, puede incluir torreznos, chorizo, sardinas, pimientos, huevos…, así como algunas frutas fáciles de comer como pueden ser las uvas o los granos de granada. Y luego, paciencias para removerlas en el caldero constantemente para que vayan quedando pequeños pedazos, pequeñas migas.

Las gachasmigas

Los escritores gastronómicos Néstor Luján y Juan Perucho señalan que “vienen luego las gachasmigas manchegas. Las gachas, conocidas ya antes del siglo XV, son pequeños pedazos de pan desmenuzados y cocidos en agua con sal”. Las gachas manchegas –según indican- se hacían con papada de cerdo, pimentón, clavo, alcaravea y pimiento. Y la harina que servía como continente era de almorta.

Las migas aparecen ya en el recetario de Martínez Montiño y sobre ellas dice Emilia Pardo Bazán que son un plato enteramente primitivo, ibérico. “Seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses”.