La árabe es una de las grandes reposterías del mundo. Y es que fueron los árabes quienes utilizaban la miel de manera notable en muchos de los platos que se realizaban desde el medievo y, por supuesto en los postres, dándoles una suavidad que se fue imponiendo con el paso de los siglos hasta que se popularizó el azúcar.

La miel, los frutos secos y las especias son característicos de la repostería árabe

Amantes también de los frutos secos, los árabes empezaron a introducirlos –partidos, enteros o machacados- en panes dulces (mezclaban la harina con miel) y postres. Avellanas, pistachos, piñones, nueces, almendras formaban parte de las dulces preparaciones.

Muchas de las recetas dulces que se siguen preparando provienen de esa época, menos los mantecados, ya que para realizarlos se utiliza manteca de cerdo, animal prohibido para los árabes. Pero los roscos, alfajores, pestiños…, siguen vivos.

Uno de los postres más populares en el Magreb y otras zonas mediterráneas es la baklava, que viene a ser un pastel compuesto por finas láminas de hojaldre superpuestas sobre una masa de piñones triturados y hechos una pasta.

Los antiguos turcos también preparaban baklava, extendiéndose por todos los países colindantes. Este dulce puede llegar a ser un tanto empalagoso si se abusa de él por la notable presencia de la miel, pero también se puede apreciar el agua de rosas o de azahar. Hay quien lo hace también con almendras o nueces machacadas, son muchas las variantes existentes en la actualidad.

Lo importante es que el hojaldre sea muy fino. Se solían poner treinta y tres capas de hojaldre antes de meterlo en el horno. En la actualidad se puede reemplazar por pasta filo pintada con mantequilla para conseguir que este pastel esté crujiente.

Son muchos los dulces que se trabajan con la pasta filo, pudiendo hacerse canutillos con el relleno (que luego se cortan), triángulos, pequeñas bolsitas. Chebabakia, faqqas, chamiat, mahmul, msemna…

Refinaban la caña de azúcar

Aunque pueda parecer raro en el mundo árabe se suele tomar el cous cous como postre haciéndolo dulce, algo fácil de hacer si en el agua con el que se va a hidratar, por ejemplo, ponemos una buena cantidad de azúcar o miel. También lo suelen tomar con frutas frescas.

Pero el mundo de la dulcería árabe no ha estado sólo basado en la miel y en los frutos secos, ya que ellos refinaban la caña de azúcar sobre el siglo IX, y en sus masas han tenido rellenos de queso o requesón.

Otra de sus características es el uso de las especias. Desde la canela al anís, pasando por comino y una amplia gama de ellas cuya presencia ofrece unos sabores específicos y claros en cada postre. Todo para ofrecer unos kunafa, krichlats… inolvidables.