La tortilla de bacalao es uno de los más tradicionales platos de la cocina vasca y uno de los secretos de su éxito está en el perfecto maridaje que este pescado y la sidra siempre han formado.

El maridaje entre el bacalao, en tortilla o no, y la sidra tiene su origen en los pescadores de Terranova

Esta unión entre la sidra y el bacalao no es mera coincidencia o capricho gastronómico. Y es que su relación viene ya de hace unos siglos: para los orígenes de este maridaje hay que remontarse tiempo atrás, cuando los pescadores navegaban durante largas temporadas hasta Terranova para llevar a cabo la pesca de la ballena y el bacalao.

A falta de vino u otras bebidas, los barcos portaban barricas cargadas de sidra para combatir el frío y las largas horas en la mar. Allí fue precisamente donde surgió esta fusión entre la sidra y el bacalao, que ha llegado a nuestros días en formato de tortilla.

Fue en el año 1910 cuando vio la luz la primera receta de tortilla de bacalao en el libro culinario ‘La cocina española antigua’, de la condesa del Pardo Bazán. En ese momento la receta se extendió por todo el país, llevando esta tradición vasca a todas las zonas de España.

Pero hubo que esperar hasta finales de los años 50 y principios de los 60, para verla consolidada como receta tradicional de sidrería. Es costumbre servirla en caliente, nada más hacerlo; aunque también se puede tomar en frío. Compartida en ración, en pintxo si no se tiene compañía o en bocadillo, el resultado siempre es excelente.

Preparación de la tortilla

En cuanto a su preparación, se trata de un plato muy sencillo. A la hora de cocinarlo en casa es importante dejar el bacalao desalando alrededor de 24 horas, aunque mejor si es posible durante algún tiempo más, y cambiarlo dos o tres veces de agua.

Para la tortilla, el bacalao debe ser desmigado. Al respecto, hay que señalar que hay quien realiza este proceso cuando está todavía salado, o quien lo hace después. Eso depende del gusto y la maña de cada uno.

Además del bacalao, que en su defecto puede ser sustituido por merluza, la tortilla según la tradición vasca lleva huevos, cebolla o chalotas, ajo, perejil, pimiento verde, sal y pimienta o cayena; además del aceite de oliva en el que se cocinan tanto los ingredientes como la propia tortilla. La clave está en pochar bien las verduras y no hacerla demasiado para que quede bien jugosa.