innovación en la parrilla

Hoy en día son muchos los alimentos que se hacen en la parrilla [Foto: diariovasco.com]

Nuevas propuestas

Innovación en el mundo de la parrilla

Difícil es aseverar cuando se usó por primera la parrilla y si fue por casualidad al dejar un pedazo de carne encima de ella y de brasas o si fue un acto deliberado. La cuestión es que se ha convertido en un elemento clásico en las cocinas, sobre todo al aire libre.

diariovasco.com | 03/02/2016 |

La parrilla es otra de las técnicas culinarias que no es ajena a la innovación. En los países sudamericanos, y sobre todo en Argentina, las parrillas son utilizadas en muchos restaurantes y en las casas que tienen espacio al aire libre. La pasión de los argentinos por la carne y los asados es conocida, lo mismo que los diferentes cortes que realizan al ganado vacuno y que se diferencia de los que nosotros encontramos en las carnicerías.

Ha surgido una nueva generación de cocineros que están llevando la innovación al mundo de la parrilla

Y es que una de las características para poder degustar algo pasado por la parrilla es que el producto sea bueno. Si es de primera calidad, magnífico. Y es que todo consiste en no estropear el producto.

Desde tiempo inmemorial se ha cocinado aquí a la parrilla y ha habido durante todas las épocas maestros parrilleros que han dejado su impronta y enseñado su saber a otros. El que haya comido un besugo o un rape en Getaria y alrededores sabrá lo que significa conocer el punto de cocción del pescado. La pieza entera, hecha con piel, y que guarda todos sus jugos dentro.

Lo mismo ocurre con los chuletones. Son muchos los lugares donde ofertan carne a la parrilla, chuletas principalmente. Desde los menús de sidrería a restaurantes especializados. En los gustos de cada uno –y en el precio- está la elección.

Y, si la cocina vasca ha evolucionado y revolucionado durante décadas con sus preparaciones, con la eliminación de la harina y de la nata, con la vuelta a la sencillez de los productos, a la potenciación de su sabor natural, con el resultado que todos conocemos, lo mismo está ocurriendo con la parrilla.

Nuevos parrilleros

Hay toda una generación de nuevos parrilleros que están innovando este método de cocción tradicional para aportar y ofrecer nuevos productos a la brasa y una manera diferente de cocinarlos.

Una de las cuestiones básicas para ser un buen parrillero es pasar muchas horas cocinando con ella, trabajando los puntos de cocción y conociendo las texturas. La selección de la leña es también básica por el perfume que va a transmitir al final al producto, sean vegetales, carne o pescado. Es diferente el sarmiento de la leña de olivo o de encina.

Así, la doble parrilla de Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri, con fuego por arriba y por abajo, que ofrece un resultado muy especial. O sus innovaciones para cocinar angulas y kokotxas a la plancha, planteamientos totalmente novedosos que se van extendiendo.