El morteruelo es una receta cuya base es el hígado de cerdo combinado con carne de caza como perdiz, codorniz, liebre, conejo, al igual que de  gallina… Hay que freír primero el hígado y luego cocerlo durante mucho tiempo con el resto de la carne, especias de campo, pan para engordar la masa…

El morteruelo no se unta, sino que es una pasta en la que, en todo caso, se moja el pan

Se tiene que deshilachar todo, de tal manera que en un mortero (de ahí el nombre),  se pueda majar con facilidad. Se sirve caliente porque es una pasta, una especie de puré. Por los ingredientes que lleva recuerda a un paté. Es un plato de invierno que se tomaba mucho en el campo, plato de pastores, de zona rural, que ahora se ofrece también como tapas. Como en todo, depende de los ingredientes que se incluyan para que sepa mejor.

Sobre el morteruelo parece ser que hay referencias ya en el siglo XI (aunque no con ese nombre), recogiendo también Rupert de Nola en su “Llibre del Coch” en el siglo XV una receta. Un siglo antes, en el “Libro de Sent Soví”, un recetario medieval, aparecen dos recetas de morteruelo, en una de ellas se especifica que hay que preparar un caldo de carnero y de gallina, incluyendo luego la parte magra de los muslos de carnero, cerdo, tocino, pan rallado…, poniéndolo todo a cocer durante largo tiempo.

La segunda receta la denomina “Morteruelo de cabrito” y utiliza los pulmones, pechugas y otras carnes de ave, leche de cabra o de almendra… Y sobre todo, que cueza mucho tiempo. Esa es la base del morteruelo, que la carne se deshilache, se deshaga, para poder trabajarla luego tranquilamente en el mortero hasta conseguir una pasta.

Joaquín Racionero, propietario del restaurante El Tormo en Madrid, solía confeccionarlo de la manera antigua y tradicional. “La cocina a partir de 1923 no me interesa”, comentaba con sorna. Por eso no tenía carta y sacaba de comer. 

No se unta

Curiosamente, y aunque recuerda perfectamente a un paté, no se suele untar en rebanadas. Es más de tomarlo con el tenedor y mojar pan. No se sirve en plato, sino en una cazuelita de barro. Y como ocurre con muchos platos de campo, es para compartir.

Hay platos tradicionales, muy antiguos, también en otros lugares de la península. La zona castellano-manchega, cuya gastronomía no es muy conocida, tiene unos cuantos de ellos. Por ejemplo el atascaburras, también plato de invierno.